Sarà la voglia di evadere o il pensiero rivolto alle vacanze, accompagnato al caldo costante di questa estate, iniziata già in primavera, che spinge a ricercare combinazioni enogastronomiche dalla facile esecuzione, possibilmente senza fuochi, sia per assicurare un risparmio energetico che per eliminare fonti ulteriori di calore. Quindi si opta per piatti pratici e veloci da cucinare senza rinunciare a un buon calice di vino in abbinamento. Abbiamo selezionato per voi cinque proposte gastronomiche di chiara matrice pugliese abbinate ad altrettanti vini che nel calice conservano i profumi di questa terra.
Prosciutto crudo di Faeto e fioroni. Una combinazione di sapori tra il dolce e il sapido che non prevede alcun tipo di cotture ma obbliga a un acquisto consapevole seguendo la tipicità del prodotto. Infatti il Prosciutto di Faeto, che nasce proprio a Faeto, paesino di 600 abitanti nella Daunia ha ottenuto il riconoscimento del marchio PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) rilasciato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il prodotto finale, grazie alle condizioni climatiche fresche e ventilate dell’alta valle del Celone, presenta un’alta rifilatura e una particolare sapidità che ben si bilancia con la dolcezza dei Fiorone di Fasano – Torre Canne iscritti da qualche tempo nei “Prodotti tipici e tradizionali di Puglia”. Questa zona, in particolare, grazie alla vicinanza al mare, offre un habitat privilegiato al fico tipologia “Petrelli”, che necessita di un clima caldo. Questa varietà, inoltre, ha una buona resistenza alla siccità e ai terreni salsi ed è, unica pianta da frutto insieme al fico d’india, in grado di sopportare i venti salini in tutte le fasi vegetative. Un calice di Spumante Brut Nature di Marasco L’Archetipo 2020 è il giusto compagno per questo piatto. Un vino vivace e dai profumi fruttati intensi, mela e pera su tutti, con la sua sapidità e con la spalla acida che gli conferisce struttura è sicuramente perfetto nell’abbinamento. La famiglia Dibenedetto è stata lungimirante nell’iniziare a convertire i propri terreni in biologico, già negli anni ’80, non ancora soddisfatta nel 2000 punta al biodinamico per chiudere il cerchio nella scelta fatta da Francesco Valentino Dibenedetto, agronomo e contadino dalla nascita, sposando il pensiero di Masanobu Fukuoka, di un’agricoltura completamente sostenibile che elimina l’aratura tra le sue pratiche.
Siamo in Puglia e per questo non è pensabile non proporre un piatto di crudi di mare, un piatto privo di cottura, ma che richiede una scrupolosa selezione per quanto riguarda il fornitore della materia prima. Ricci, violette di Gallipoli, sfilettato di ricciola condito con un filo d’olio d’oliva in abbinamento con “Mezzarosa” Morella Salento rosato Igp. Questa cantina di Manduria fondata nel 2000 ha una produzione che si attesta sulle 18 mila bottiglie, producendo secondo la filosofia biodinamica. L’utilizzo del tappo Stelvin sancisce anche in Puglia il superamento del mito del tappo di sughero da utilizzare per tutte le tipologie di vino. Negroamaro e Primitivo sono i vitigni utilizzati che determinano alla vista un effetto cromatico ammaliante, i profumi e il gusto riescono a conquistare grazie alla freschezza e alla buona persistenza.
Spaghetti con le cozze, un classico che non può mancare tra i consigli da dare e che prevede pochi ingredienti assemblati in una cottura veloce. La sapidità delle cozze è smorzata da un calice di “Rampone” Vino Bianco Minutolo Valle d’Itria Igp della cantina I Pastini. Il Minutolo è un vitigno autoctono di questo lembo di terra che la famiglia Carparelli ha avuto l’onere e l’onore di riscoprire e riqualificare, facendolo diventare il vino bianco di riferimento per questa zona della Puglia. Un vitigno difficile da lavorare, poco produttivo e dall’ampio bagaglio di profumi che lo rendono un vitigno semi aromatico. Al calice regala intensi profumi fruttati, ananas, mango, pesca gialla, intervallati da note più agrumate. Al sorso si rivela fresco, sapido, equilibrato e con una buona predisposizione all’invecchiamento.
In Puglia due semplici ingredienti come l’acqua e la frisa diventano i protagonisti di un piatto tipico: l’acquasala, o acquasale in italiano. La base di questo piatto è costituita dalla frisella, la fetta biscottata che va consumata rigorosamente inzuppata con l’acqua. L’acquasala è dunque un piatto povero a base di pane vecchio o friselle bagnate con acqua e sale che viene condito con olio di oliva, pomodori, cipolle e caroselli o cocomeri, cugini strettissimi dei cetrioli che qui in Puglia sono molto diffusi. Un pranzo estivo da gustare con un calice fresco di “Catapanus” Puglia Igp della cantina D’Alfonso del Sordo nell’agro di San Severo. Bombino Bianco in purezza per questo vitigno dalle caratteristiche facilmente riconoscibili, profumi intensi e bella acidità che rendono questo vino intrigante e in perfetto abbinamento con il piatto presentato.
La nota dolce di fine pasto può essere soddisfatta dai Fichi, mandorla e cioccolato un dolce dalla facile esecuzione e dalla sicura resa. Apriamo a metà il fico, inseriamo una mandorla priva di buccia della varietà Filippo Cea, ricopriamolo con una ganache di cioccolato fondente e mettiamo in forno per trenta minuti. Questa chicca finale può essere accompagnata da un calice di Primitivo di Manduria Dolce Naturale ‘Madrigale’ Produttori di Manduria 2020. Un vino rosso dolce prodotto da uve leggermente appassite di Primitivo che provengono da vigne ad alberello di 80 anni di età. Il bouquet olfattivo è ampio e complesso con profumi di cioccolato, confettura, agrumi canditi su un sottofondo di macchia mediterranea e viola appassita. Il sorso è piacevolmente dolce, avvolgente e persistente.
Foto Credit: Adrienn
