Pietro Penna è lo chef di Casamatta, l’elegante ristorante del Vinilia Wine Resort a Manduria, di proprietà della famiglia Lacaita, viticoltori titolari anche dell’azienda Trullo di Pezza.
Alcuni anni fa ho assaggiato la sua cucina, pulita, fatta di pochi ingredienti ben valorizzati e di non troppi virtuosismi, che ho trovato molto confacente alla raffinata semplicità del luogo in cui opera.
Mi piace credere – ma ovviamente non è così – di avergli portato fortuna, in quanto di lì a poco è arrivata, nel 2019, a premiare il lavoro svolto sin dall’apertura del ristorante, l’agognata e meritata stella Michelin. Pietro lo conosco poco, l’ho incontrato solo tre o quattro volte, ma l’idea che mi sono fatto di lui è che si tratta di un tranquillone, un uomo con la testa sulle spalle poco incline al sensazionalismo o all’essere sopra le righe. La sua cucina, infatti, rispecchia questo modo di essere.
Ho incontrato qualche giorno fa il cuoco 38enne, nativo di Specchia, ho chiacchierato con lui ed è stata l’occasione per conoscerlo meglio.
Pietro, sei un cuoco che possiamo definire di successo, ma è sempre ciò che hai voluto fare nella vita?
Mi sarebbe piaciuto fare il pilota dell’aeronautica e questa cosa la trovi in quasi tutte le interviste che mi sono state fatte. Un giorno è venuto da me al ristorante proprio un pilota che l’aveva letto e, dopo aver mangiato, mi ha invitato al tavolo per raccontarmi il suo lavoro. É stata una cosa che mi ha fatto piacere.
E perché fai il cuoco, allora?
È stato inizialmente un ripiego per poi diventare una vera professione. Prima ho fatto esperienza in grandi brigate, sono stato a Parigi, a Ginevra, per cinque anni sono stato al Four Seasons con Sergio Mei e dopo tanto girovagare ho deciso di tornare nella mia terra.
Stanco di stare fuori o desideroso di donare la tua esperienza alla Puglia?
Avevo voglia di tornare in un momento in cui l’avevo completamente dimenticata e, quindi, quando me l’hanno proposto, ho sposato il progetto della famiglia Lacaita. Una scelta che, dopo impegno, fatica e notti insonni ci ha portato la stella. Una grande soddisfazione.
C’è un ingrediente che ami particolarmente?
Il carciofo, senza dubbio. È una passione che mi è entrata nella testa quando sono stato da Sergio Mei.
Ma non è un prodotto sempre disponibile, ha una stagionalità ben definita.
Certo, ma anche il pomodoro non lo è. Ci sono le conserve, ma il pomodoro fresco buono non è mica disponibile tutto l’anno. Il carciofo mi piace anche per altri motivi, come la difficoltà che si ha nell’abbinarlo.
Da un cuoco pugliese, forse, mi sarei aspettato che dicessi l’olio extravergine anche se, in realtà, mi capita raramente di vedere che è valorizzato come ingrediente e non come grasso.
Vero, molti non usano correttamente l’olio, anche se le cose, da un po’ di anni, sono cambiate e stanno ancora cambiando. Prima l’ulivo, da noi in Salento, non si curava. Oggi c’è realmente la qualità, si è fatta molta cultura. Siamo passati da essere la regione che faceva il maggior quantitativo di olio a fare davvero qualità del prodotto.
Quindi per te cos’è l’olio extravergine?
Viene considerato una start up di ogni ricetta, invece è un elemento principale, a seconda delle intensità, dei blend utilizzati o anche delle monocultivar, che hanno caratteristiche ben precise e possono valorizzare ogni piatto.
Cosa ti piace mangiare?
Adoro il cibo di strada e sono un carnivoro. La mia mamma è siciliana, palermitana, e io adoro quei sapori. La carne alla brace mi piace assai, amo le brodaglie con le polpettine e l’ossobuco con il suo sapore esplosivo dell’aglio e del prezzemolo. Mi fa impazzire quella roba lì.
Ma la tua è una cucina semplice, la cucina siciliana, invece, è molto ricca.
Beh, a parte che da quando sei venuto tu i piatti sono cambiati e ci sono anche piatti più ricchi e complessi. È vero, però, che io mi concentro sul non coprire i sapori degli ingredienti principali e di accompagnarli, mentre nelle cucina siciliana, a volte, accade di mescolarli un po’ troppo.
Cosa fai quando non cucini?
Vado in bicicletta e mi dedico a mia figlia.
Progetti futuri?
Non posso svelarli.
Dimmi almeno in quale campo.
Ristorazione e ospitalità, ma non posso dirti altro per ora.
Ok mi accontento. Mi farai sapere?
Certo e magari, sarai il primo a scriverne.
Quando sono venuto a Casamatta, dopo poco è arrivata la stella. Che faccio, torno a trovarvi?
Vieni dai, magari arriva la seconda! (ride)
