Per i pochi che ancora non conoscono il brand, Pescaria è un format divenuto famoso per i suoi panini e la sua cucina di mare “veloce”. Nato a Polignano a Mare nel 2015, oggi è presente in 11 città italiane (due punti vendita a Milano, poi Bologna, Torino, Roma, Napoli, Verona, Trento, Padova) e dà lavoro a più di 200 persone. Trani è la sua ultima avventura: non si tratta di una nuova apertura, ma uno spostamento, dalla spiaggia di Colonna al centro cittadino. Obiettivo: portare ai tranesi piatti di pesce fast per 12 mesi all’anno.
Pescaria nasce dall’incontro di due strade apparentemente distinte: quella di Bartolo L’Abbate, storico commerciante ittico pugliese, oggi amministratore delegato del format, con Domingo Iudice, advisor marketing, fondatore di Brainpull e oggi co-fondatore e CMO dell’azienda. La passione per il mondo food è connaturata alla “pugliosità” di Domingo. Ma quella per il fast food è cresciuta in modo prepotente, nel tempo. «La mia tesi si chiama Il Panzerotto – ci spiega – In quelle pagine mi sono occupato del processo con cui si prende un prodotto pugliese e lo si fa scalare a livello fast food». Un destino già scritto, insomma.
L’incontro con Bartolo in occasione di Maraviglioso, festival dedicato allo street food di pesce, ha fatto il resto. «Grazie alla mia azienda ittica, Lo Scoglio, ho avuto la possibilità di sperimentare molte cucine – spiega Bartolo – Notavo ciò che andava e ciò che non funzionava. Era impossibile trovare un modello snello, dove sedersi e non sottoporsi alla classica trafila di antipasti, primi e secondi».
L’idea di partenza, quindi, era fare una pescheria con cottura, come ce ne sono già tante in giro per la Puglia. Dopo aver accarezzato il progetto del fish bar, intercettato l’immobile, Domingo e Bartolo sono partiti. Ma serviva la mano in cucina. Grazie a tanti buoni consigli, tra cui quelli di un grande saggio della cucina pugliese, Antonello Magistà, Bartolo e Domingo hanno incontrato lo chef Lucio Mele. Insieme hanno costruito il McDonald’s Made in Puglia.
Attenzione, non è un’etichetta data così, a caso. Il processo che ha permesso di portare il panino con il tentacolo di polpo fritto in giro per l’Italia è altamente ingegnerizzato e standardizzato. Solo menti altrettanto organizzate potevano partorire un format che – proprio come la catena di fast food americana – è replicabile ovunque, con gli stessi standard qualitativi. Vi direte: ci sono tante catene, cos’ha Pescaria di unico? Semplice, porta la Puglia a tutti coloro che la sognano per dodici mesi all’anno senza poterla mai raggiungere. Impresa non da poco. Se n’è accorta anche Forbes, che l’ha menzionata tra le 50 aziende italiane più influenti su Facebook.
Dal rimanere venti giorni per una consulenza, Lucio ha spostato in pieno il progetto. «Io cerco la materia prima, lui la lavora – spiega Bartolo – insieme cerchiamo di inquadrare il prodotto, anche in base alla replicabilità e stagionalità». Pescaria, infatti, ha sì una sua carta fissa, con i grandi classici, ma ha anche prodotti che inseguono le stagioni e cambiano tre volte l’anno. Tra questi c’è il Panino del Giorno, che cambia ogni due settimane. Con la riapertura di Trani arriva anche il menu Baby, una box per i più piccoli con patatine fritte, salse artigianali e buon pesce.
Ma perché, fra tanti, Pescaria ha scelto di puntare sul panino col polpo? Questa ricetta fatta di pane e tentacoli oggi è iconica proprio grazie alla sua estetica e al suo storytelling. «Era da fare, ma con una nuova visione di Lucio – spiega Domingo – Lui disse: “Per me, il panino col polpo è fritto”. E si inventò questo panino che, di fatto, è l’interpretazione dell’ethos pugliese, il Dna di Pescaria». Rape saltate con aglio olio e peperoncino, ricotta mantecata con limone, polpo fritto al momento, mosto cotto di fichi e salsa di alici. «Io penso a ogni piatto come un fuoco d’artificio, dove il punto più alto è rappresentato dalla salsa», spiega Lucio. «All’inizio, quando raccontavamo la nostra idea, i nostri amici ristoratori ci scoraggiavano perché, in frittura, il polpo fritto sporca moltissimo l’olio – ricorda Domingo – Appena abbiamo osservato il successo della ricetta, abbiamo risolto le criticità della preparazione, usando le stesse friggitrici di McDonald’s e Burger King, che permettono la filtrazione dell’olio anche a caldissimo. Ciò permette di risparmiare olio, ingegnerizzando la procedura del polpo fritto».
Pescaria si è assunta anche un impegno preciso sul fronte della sostenibilità. Infatti, è il primo format in Italia completamente plastic free, anche in delivery. E lo è dal 2018. Rinunciando alla plastica, l’azienda è riuscita a risparmiare 7 tonnellate di plastica al mese per punto vendita. Al loro posto, posate e bicchieri in Pla, biodegradabile e compostabile.
«Il sogno nel cassetto di Pescaria, con l’aiuto di qualche forza esterna (economica e manageriale) che stiamo cercando, è quello di scalare la top 20 dei fast food globali, in cui dimostrare che anche un prodotto italiano (che non sia pizza, ndr.) può accontentare un pubblico internazionale», aggiunge Domingo. Europa e Stati Uniti non li spaventano. Intanto, Lucio studia piatti da urlo come uno spaghetto con crema di patate e cozze, aglio olio e peperoncino, con sopra una tartare.
Perché Pescaria ci piace? A volte capita di chiederselo. La verità è che si tratta di locali in cui, con una spesa “giusta”, si può mangiare per davvero, con gusto e piacere, senza distinzioni d’età. E con le incertezze contemporanee, non è poca cosa a cui aggrapparsi.
