Cosimo Damiano Guarini è un agronomo, scrittore e narratore da anni impegnato nella valorizzazione dell’olio extra vergine di oliva e delle sue proprietà salutistiche. Senza prendersi troppo sul serio Damiano fa incuriosire e innamorare chi lo ascolta degli ulivi secolari, delle tante varietà di olio e della nostra bella Puglia. È un grande professionista, avremmo bisogno di più persone simili a lui, meno piene di sé e autentico custode di questa ricchezza. La terra è cultura, il termine agricoltura ha come radice proprio la cultura, quindi, l’unico punto di partenza non può che essere la terra, gli ulivi e tutte le persone di qualsiasi età che si appassionano all’agricoltura. La custodia di un paesaggio, la cura di un territorio passa e la si deve soprattutto agli agricoltori, a chi si sporca le mani ogni santo giorno ed è in grado di interpretare e assecondare i tempi della natura. Il vero grande problema del mondo dell’olio è che mai come in questo caso, la tradizione non è amica della “qualità”. Ci sono troppi “sentito dire” e affollamenti di “luoghi comuni”. Uno su tutti? L’olio che “pizzica” è “acido”, quando in realtà le sensazioni di amaro e piccante ci raccontano una storia di qualità nutrizionale, organolettica e salutistica dell’olio extra vergine di oliva.
Quando sei fuori per mangiare, porti con te una bottiglietta di olio buono, non si sa mai nella vita?
In realtà quando sono fuori porto con me tanta “pazienza”, perché risulta davvero difficile trovare approcci professionalmente sensati e coscienti sul mondo dell’olio. Ti racconto una storia di qualche mese fa; ero ospite di amici in un ristorante “cosiddetto tipico” del territorio e mi fanno scoprire con grande enfasi la cantina con più di cento etichette, la selezione di formaggi, l’accurata scelta degli amari e delle grappe, oltre al racconto sull’origine di ogni singolo ingrediente. Risultato? Mi siedo a tavola e trovo una bottiglia in vetro trasparente, con un’etichetta molto approssimata e “artigianale” con all’interno un olio sicuramente non extra vergine. Ci vuole tanta pazienza, però, come sono abituato a ripetere spesso, sono certo che “è solo questione di tempo”
Cosa vuol dire per te fare condivisione o rete. Possono essere sinonimi?
Potrei risponderti semplicemente dicendo che “da soli si va veloci ma insieme si va lontani”. In realtà, occorre inquadrare meglio il tema e comprendere che da sempre viviamo in un sistema complesso di luoghi, storie, persone in grado di mantenere (non si sa come) un equilibrio instabile. Ecco, in questo sistema occorre prendere pazientemente ago e filo (lo dico a ragion dovuta perché sono figlio di un sarto) e immaginare il miglior abito, con parti e tessuti differenti che insieme creano un modello di unione su misura. O, se vogliamo fare quelli “che sanno”, dovrei dire “tailor made”. Comunque, perdonami ma a proposito di condivisione e rete devo citare una definizione del Maestro Mark Harris presente nel libro “Il pelo nell’olio”: “Cosimo Damiano Guarini è capace di entrare in una stanza dove ci sono quattro sconosciuti e uscire con dodici amici nuovi, perché nel frattempo loro hanno mandato degli sms ad altri amici. È vero, l’ho visto fare! È la gioia e la positività in persona”.
L’olio evo made in Puglia com’era, com’è e quali sono le prospettive di crescita in termini non solo economici ma di appeal?
L’olio di ieri era un prodotto utilizzato per tanti scopi diversi da quello alimentare, ci sono storie affascinanti legate all’olio e alla cultura di questa terra, del mediterraneo, dei frantoi ipogei e degli ulivi millenari. E poi, credo sia sufficiente osservare l’emblema istituzionale della Regione Puglia per trovare al centro, attenzione, non di lato ma al centro, un albero di olivo. In termini di appeal, recentemente nelle tv in USA noti attori e giornalisti raccontano l’importanza dell’olio extra vergine oliva, mostrano come si assaggia, l’abitudine nel consumare un cucchiaio di olio al mattino come faceva mia nonna. Io credo che il mio pensiero valga ben poco, l’olio deve puntare molto sulla sua valenza salutistica e, di pari passo, guardare con attenzione seria e concreta ai professionisti della ristorazione. Occorre “unire”, “fare rete”, proprio come si diceva prima. E, comunque, oltre all’olio non dimentichiamo tutto quel patrimonio di biodiversità agricola che la Puglia ha tra le sue mani. Occorre valorizzare, promuovere ma, soprattutto, emozionare con il cibo: questo credo sia indispensabile.
Qual è l’errore più grave che un produttore commette: credere che il suo olio sia il migliore?
Questa storia è identica a quella di voler chiedere al salumiere se il salame è buono. Guarda; produrre olio extra vergine di oliva e di qualità comporta lavoro, pazienza, attenzione, cura, fatica e anche un pizzico di fortuna per tutto l’anno. Quindi, molto spesso, l’approccio al “il mio olio è il migliore di tutti” è dettato dalla passione e fatica che si nasconde dietro al prodotto. Poi, certo, chi vuol crescere e migliorare è il primo a volersi mettere in discussione e scoprire i cardini della qualità per acquisire spunti di miglioramento.
La tua attività di ricerca è molto intensa. Parlaci dei progetti Finish e Future Food, in cosa consistono e quali sono gli obiettivi?
La nota azienda Finish da anni porta avanti un progetto denominato “Acqua nelle nostre mani” in collaborazione con il Future Food Institute e come media partner National Geographic. I temi del progetto sono il contrasto alla desertificazione e la sensibilizzazione verso la preziosa risorsa idrica, quindi, evitare sprechi di acqua. Negli scorsi anni il progetto ha fatto tappa in Campania e in Sicilia, mentre, quest’anno è approdato in Puglia. Sappiamo tutti che la triste vicenda della xylella potrebbe portare e sta già portando ad un abbandono dei terreni e, parallelamente, in una terra povera di acqua come la Puglia sensibilizzare agli sprechi è di fondamentale importanza. Se poi ci aggiungiamo che l’olivo è una pianta “xerofita”, ovvero, che non necessita di molta acqua, ma questo non vuol dire che non va irrigato, ecco che il gioco è fatto. Grazie al Future Food Institute ho avuto l’onore di coordinare questo progetto che vede la piantumazione di più di 500 olivi di varietà “Leccino” (resistente/tollerante alla xylella) in un terreno marginale a San Michele Salentino, di proprietà di uno dei soci della Cooperativa Agricola Sociale di Comunità Borgo Ajeni. Nel terreno è stata impiantata una tecnologia di intelligenza artificiale in grado di monitorare disponibilità di acqua per la pianta e attivare l’impianto di irrigazione. Direi che gli ingredienti ci sono tutti; anzi, no, dimenticavo che la realizzazione di un reportage di National Geographic sul progetto mi ha dato modo di conoscere il fotografo Gabriele Galimberti, un’eccellenza italiana e una splendida persona. Scusa se insisto, ma aldilà delle parole e definizioni, questo è un fatto concreto sul come unire e fare rete. Ti assicuro che è più facile a farsi che a dirsi.
Hai collaborato al catering organizzato per la sfilata di Gucci a Castel del Monte, qual era il tuo ruolo?
In questo credimi, va dato merito ad una bella squadra di professionisti della ristorazione, io mi sono semplicemente occupato della selezione delle materie prime. L’amicizia umana e professionale che mi lega da tempo con lo chef Antonio Marraffa ci ha portato da un po’ di tempo a realizzare una partnership con la prestigiosa Masseria Traetta di Ostuni, guidata dal direttore Giuseppe Primicerio e dal general manager Giovanni Semerano, nonché vice presidente della Fondazione Italiana Sommelier Puglia. Insomma, un gruppo di grandi professionisti del settore dove la figura di un agronomo o “fantagronomo” è risultata mi auguro utile ma certamente non indispensabile. In realtà, è fondamentale per chi “parte dalla terra” osservare le preferenze, i gusti e le attenzioni del consumatore, a maggior ragione se siamo in settori di nicchia come la moda o lo sport. Ricordo qualche anno fa di aver partecipato ad un evento di formazione su alimentazione e sport che si tenne a Coverciano, riservato ai nutrizionisti di serie A e B. Ero l’unico agronomo ed ebbi modo di comprendere quanto un settore di quel genere può offrire alle imprese agroalimentari. Per certi versi, in questa esperienza di Gucci il mio approccio è stato lo stesso.
Cosa vorresti dire a chi compra l’olio al supermercato a un prezzo irrisorio?
Che dire, la qualità ha bisogno di tempo per essere riconosciuta e, allo stesso tempo, non giudico le scelte alimentari, mi limito a dire che nella vita ognuno di noi ingerisce in media sessanta tonnellate di cibo che, al pari dello stile di vita e dell’ambiente nel quale si vive, andrà ad influenzare il nostro stato di salute. E, soprattutto, nelle scelte alimentari vorrei ricordare che l’olio è l’alimento che costa meno di tutti, circa 27 per un pasto completo. Capito: 27 centesimi al giorno per un olio di qualità, praticamente quattro volte meno di un caffè.
Le novità in cantiere?
Novità tante, probabilmente un nuovo libro, perché la voglia di scrivere in realtà mi permette di fissare delle storie, dei concetti, dei pensieri che mi piacciono e mi appaiono utili in quel momento. Poi, senza nessuna ambizione o aspettativa, se quei concetti incontrano anche le preferenze degli altri, ovviamente mi fa piacere.
