Pane di Altamura Dop, una lunga storia per il prodotto simbolo di Puglia

Impastare a mani nude per far crescere e dare nuova vita in un rituale di vita contadina, dove le donne erano le protagoniste. Gesti d’amore e di necessità per supportare la famiglia che tutti i giorni era impegnata con il lavoro nei campi, nutrire attraverso il pane. Ci troviamo in Puglia e, per quanto il pane s’impasti in tutto il mondo, il ricordo si riferisce a un pane di semola, nello specifico al “Pane di Altamura DOP”, citato già nel I sec. a. C. dal poeta latino Quinto Orazio Flacco che, nelle Satire lo definisce “il miglior pane del mondo”, ottimo come provvista per lunghi viaggi.

Braccia forti che servivano per impastare quei pochi ma essenziali ingredienti di cui è fatto il Pane di Altamura, prima di tutto la semola, ottenuta dalla macinazione del grano duro, poi acqua, sale e lievito madre. All’epoca la farina era considerata una vera e propria ricchezza e spettava alle donne conservarla con scrupolo in casa senza permetterne alcun spreco.

Il Pane di Altamura ha una storia lunga nel tempo visto che già nel 1527 si ha testimonianza dell’attività di panificazione nella città e si ha traccia di questo anche negli Statuti Municipali della Città. Nel Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico dell’anno 1954 si possono leggere alcuni articoli relativi al dazio del forno, trascritti da Gennaro De Gemmis, ingegnere, agronomo e bibliografo.

Il Pane di Altamura era l’alimento esclusivo per chi svolgeva il lavoro in campagna, aggiungendo olio d’oliva e sale si trasformava in una zuppa per contadini e pastori. Un simbolo di vita all’interno dell’area dell’Alta Murgia. La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini dì ogni stato o condizione di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di un’ammenda rilevante, pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione. Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.

Il pane di Altamura viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione sin dal Medioevo. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. La zona della Puglia dove si concentra la produzione di questo prodotto si estende ai territori compresi nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini in provincia di Bari e Spinazzola, Minervino Murge in provincia di Barletta-Andria-Trani.

Il Pane di Altamura DOP si presenta nella tradizionale forma Accavallata (skuanete), con “baciature” ai fianchi, o a Cappello di Prete (a cappidd d’prevte) senza “baciature”, in pezzatura di almeno 500 grammi. La crosta ha uno spessore di 3 mm. La mollica è soffice, di colore giallo paglierino e con alveolazione omogenea. Il profumo è caratteristico.

Il lievito madre viene rinnovato per almeno tre volte, aggiungendo acqua e semola di grano duro, al fine di aumentare la massa fermentata. Gli ingredienti vengono impastati tramite impastatrice per 20 minuti. L’impasto viene quindi coperto con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura uniforme e viene lasciato riposare una prima volta per almeno 90 minuti. Seguono la pesatura e due fasi di modellatura manuale, intervallate da altri due periodi di riposo di 30 e 15 minuti. Le forme sono prima capovolte e poi immesse nel forno a legna o a gas a una temperatura di 250°C. Per i primi 15 minuti la cottura avviene a forno aperto dopodiché la bocca del forno viene chiusa e si lascia cuocere per altri 45 minuti. A fine cottura si attende almeno cinque minuti a forno aperto prima di estrarre le pagnotte, in modo che il vapore fuoriesca e la crosta diventi croccante.

Dal 2005 ha ricevuto la Dop, il primo in Europa per questo settore. Come al solito il disciplinare prevede una serie di caratteristiche che rendono unico il pane di Altamura.

Abbiamo chiesto alla neo presidente del Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela del Pane di Altamura DOP, Lucia Forte quali sono i segreti del successo ottenuto dal Pane di Altamura in tutto il mondo e gli obiettivi futuri che durante il suo mandato intende portare avanti.

A quasi un mese dalla sua nomina qual è il corso che il Consorzio avrà sotto la sua presidenza?

Dal primo giorno del suo insediamento il nuovo Consiglio di Amministrazione ha dichiarato la volontà di porre al centro del suo mandato l’intento di fare in modo che il Consorzio possa essere in grado di creare ed assicurare valore aggiunto equamente distribuito tra tutti gli attori della filiera: agricoltori, molitori, panificatori, istituzioni, in quanto ogni operatore deve sentirsi motivato e coinvolto, ponendo al centro il consumatore e la capacità di generare Business per tutti gli operatori della filiera nel rispetto dell’ambiente e del territorio.

La guerra tra Russia e Ucraina e l’aumento dei costi delle materie prime, soprattutto in campo agricolo, ha avuto delle ripercussioni sul prodotto?

Le tensioni che si stanno registrando sui grani, che mi preme chiarire riguardano più che altro il grano tenero, non generano assolutamente effetti diretti sulla produzione del prodotto Pane di Altamura DOP perché viene prodotto per disciplinare utilizzando semola rimacinata di grano duro ottenute dalla macinazione di grani coltivati esclusivamente nel territorio della Murgia nord occidentale. È evidente altresì, che le ripercussioni in termini di prezzi legati alla domanda e offerta di grano duro, sui mercati nazionali ed internazionali, potrà generare sicuramente tensioni sui prezzi delle materie prime, e in termini di approvvigionamenti da parte di tutti gli attori della filiera.

Quali sono i motivi del successo che il Pane di Altamura ottiene anche a livello internazionale?

L’impiego esclusivo di semola rimacinata di grano duro e la lenta e lunga lievitazione naturale con lievito madre, conferiscono al Pane di Altamura delle caratteristiche che lo rendono unico ed inconfondibile. Un sapore tipico, deciso, aromatico e leggermente acidulo. La sua crosta spessa, dal sapore unico e dalla eccezionale croccantezza. Una mollica ha il colore del sole, soffice, profumata, leggera e finemente alveolata. La lenta e lunga lievitazione naturale consente una maggiore digeribilità, e durante la lievitazione, la fermentazione lattica causa un notevole abbassamento del pH rendendo il pane fresco e fragrante per più giorni. Il Pane di Altamura è poi uno degli alimenti alla base della dieta mediterranea, che è particolarmente apprezzata non solo in Italia, ma anche all’estero.

Quali sono gli obiettivi futuri che Vi ponete come Consorzio?

L’obiettivo del consorzio è la tutela, valorizzazione e promozione del Pane di Altamura DOP. Per perseguire tali obiettivi abbiamo messo a punto un ambizioso piano progettuale che sarà implementato nel corso del triennio del mandato e che si può leggere secondo due direttrici, che necessariamente convergono tra di loro, la prima riguarda la tutela, valorizzazione e promozione la seconda, invece, clienti, consumatori, istituzioni e scuole. Parlando di Tutela, parliamo del garantire il rispetto del Disciplinare di Produzione, di garantire l’alta qualità del prodotto Pane di Altamura, unico e identitario di un territorio, ricco di storia e tradizione, legata all’arte della panificazione altamurana, nei confronti del consumatore. E, infine, ovviamente di verificare eventuali attività illecite, segnalandole all’autorità pubblica per i controlli del caso. In merito alla Valorizzazione del prodotto, si vuole maggiormente promuovere le sue caratteristiche distintive ed identitarie, identificando in particolar modo un target di consumatori, che cercano non solo un’esperienza gastronomica ma anche il legame e la storia di un territorio.

In ultimo ma non per ordine di importanza la volontà di allargare la base di produttori del pane di Altamura DOP. L’anno 2021 si è chiuso con circa 690.000 kg di pane di Altamura prodotto, considerando che una quota consistente viene venduta fuori dalla città il futuro fa ben sperare per quanto riguarda anche la crescita produttiva. Creare conoscenza, cultura e apprezzamento rispetto al pane di Altamura, potrebbe generare un potenziale aggiuntivo di mercato, interessante, sia per i piccoli che per i grandi produttori di pane.

Foto Credits: Apulian Roots

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