Colore rosso vermiglio, forma che ricorda un cuore, dolce, croccante e se ne mangi una è d’obbligo mangiarne assolutamente un’altra. Che cos’è? Ovviamente stiamo parlando della “Ciliegia Ferrovia”, il frutto che da maggio presenzia sulle tavole dei pugliesi. I primi caldi della primavera portano a incentivare la maturazione di questo frutto che democraticamente piace alla stragrande maggioranza dei consumatori. Esistono differenti tipologie di ciliegie: dalla “Bigarreau” che si contraddistingue per l’elevata presenza di succo, per il sapore dolce e per la polpa color rosso scuro, alla tipologia detta “Giovannini” dal colore giallo-rosso con polpa biancastra e sapore non dolcissimo e infine le “Ferrovia”, possiamo dire la tipologia più apprezzata, che fuori dai mercati pugliesi raggiunge prezzi da capogiro, infatti, a Milano un chilo di queste ciliegie arrivano a costare dai 14 ai 16 euro, lieve calo a Roma dove si sfiorano i 12 euro al chilo.
La ciliegia più famosa, conosciuta anche all’estero, è proprio la tipologia “Ferrovia” o chiamata di “Turi”, in onore del piccolo paese in provincia di Bari dal quale proviene. Anche se sull’origine del ritrovamento convivono due versioni differenti. La prima vede come luogo d’origine Sammichele di Bari e il nome risale al 1935 quando fu notato vicino al casello ferroviario delle Ferrovie Sud-Est il primo albero di ciliegie, che per diversi anni fu curato dal casellante ferroviario dell’epoca, Giorgio Rocco. Da quel momento diventò la cultivar più diffusa di quel lembo di terra pugliese con il nome di “Ferrovì”.
La seconda versione vede come luogo Natale di queste particolari ciliegie il paese di Turi e ne fa risalire la scoperta intorno agli anni ’30, in un terreno nei pressi della Masseria Caracciolo nel cuore del territorio di Turi. Due agricoltori locali Matteo Di Venere e Giovanni Arrè dopo un frugale pasto accompagnato da alcune ciliegie ne seminarono i noccioli, ad un anno dalla semina i noccioli iniziarono a germogliare e qualche anno dopo si iniziarono a raccogliere i primi cesti di vimini colmi di ciliegie. Osservando la capacità di questo frutto di mantenere inalterate le proprie caratteristiche e di godere di una lunga conservazione decisero di esportalo verso il nord Italia.
La ciliegia ferrovia ha delle caratteristiche organolettiche che le permettono di diventare un ingrediente versatile da utilizzare in cucina. Abbiamo chiesto a Domenico Di Tondo, chef e patron del ristorante “TerradiMare” di Trani una ricetta in cui questa particolare tipologia di ciliegia fosse la protagonista del piatto. Scopriamola insieme.
Ciliegia Ferrovia gelato al latte di capra e pesto al basilico
INGREDIENTI
Per la Confettura di ciliegia
500g ciliegie ferrovia pulite
100g zucchero
50g succo di limone
10g pectina
Crema pasticciera alla vaniglia
300g panna fresca
40g latte
2 baccelli di vaniglia
60 g zucchero
15g farina
40g burro
2 tuorli
50g mascarpone
Per il gelato
1 L latte di Capra fresco
100g zucchero integrale
20 g zucchero semolato
160g crème fraîche
Pesto basilico
200g basilico
30g pasta di mandorle
25g succo di yuzu
150g olio evo
Guarnizione
Ciliegie fresche
Germogli di basilico
PROCEDIMENTO
Per la confettura di Ciliegie iniziamo denocciolando e tagliando in pezzi da otto. Cuociamo a fuoco basso con lo zucchero e il succo di limone. Facciamo ridurre a fuoco basso per dieci minuti, terminata l’attesa aggiungiamo la pectina e portiamo a bollizione per un minuto e facciamo raffreddare il composto ottenuto.
Per la crema pasticcera uniamo i liquidi in una casseruola e scaldiamoli. In parallelo sbattiamo insieme ai tuorli, lo zucchero, la farina e la vaniglia. Una volta che i liquidi sono bollenti versiamoli sul composto e amalgamiamoli rimettendoli sul fuoco. Una volta addensato aggiungiamo il mascarpone. Facciamo riposare in frigorifero.
Per il gelato
Per la preparazione del gelato scaldiamo il latte, aggiungiamo gli zuccheri e facciamo bollire per un minuto. Trasferiamo il composto raffreddato tutto in un recipiente e aggiungiamo la crème fraîche, frulliamo il tutto e lasciamolo ghiacciare in freezer per 24 ore.
Per il pesto uniamo tutti gli ingredienti e frulliamo come se fosse una vinaigrette.
Composizione del piatto
Mettiamo la crema pasticciera sul fondo del piatto. Distribuiamo la confettura di ciliegie con una quenelle di gelato su di esse. Decoriamo con ciliegie fresche e germogli di basilico. A piacere è possibile aggiungere delle cialde di pane di segale tagliate finemente e ripassate in forno con dello zucchero.
Foto credits: Marianna Leggieri
