La mandorla di Toritto è un super food che trae dal territorio d’appartenenza, la Murgia Barese, la dolcezza, le note aromatiche e la poca acidità con un bagaglio nutritivo da definire miracoloso, grazie alla capacità di ridurre il colesterolo e di prevenire l’invecchiamento. La mandorla di Toritto, presidio Slow Food, è composta da varie cultivar autoctone che portano il nome di vecchie famiglie del territorio di Toritto: “Antonio Devito”, “Genco” e “Filippo Cea”, che agli inizi del XX secolo si dedicò alla sua coltivazione, rendendola la cultivar autoctona più diffusa e la più rinomata. Grazie alle sue caratteristiche è il prodotto più ricercato nel mondo della pasticceria, riservando piacevoli sensazioni se consumata anche da sola.
Nel riconoscere l’unicità di questo prodotto made in Puglia è giusto ripercorrere alcuni passaggi storici che l’hanno portato a svilupparsi in questo lembo di terra pugliese. In principio a Toritto fino a qualche secolo fa esisteva un bosco dalle ampie dimensioni, dove trovavano rifugio i briganti impegnati a saccheggiare le carrozze in viaggio tra Roma e Bari. A causa di questi episodi, dopo l’Unità d’Italia, i piemontesi decisero di far abbattere l’imponente foresta e grazie a questa soluzione furono innestati i primi mandorli su una terra fertile e ricca di humus.
La mandorla di Toritto è tra le migliori d’Italia e gode di un vasto apprezzamento anche a livello europeo ed è inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). I mandorlicoltori seguono dei ritmi produttivi che non terminano mai perché iniziano i lavori a ottobre e continuano con le potature delle piante nel mese di gennaio, che poi nel mese di marzo daranno i primi fiori, dai toni bianchi tendenti al rosa, che continua fino ad agosto e a settembre si procede con la raccolta. Questa avviene secondo tradizione con la tecnica della bacchiatura, ossia facendo cadere il frutto su reti stese sotto la pianta utilizzando anche dei pettini meccanici. Terminata la raccolta si prosegue con la smallatura, che prevede l’eliminazione dalla mandorla con guscio del mallo, la buccia verde esterna. Si procede con l’essiccazione, al sole per 48 ore, per eliminare l’umidità in eccesso, si narra che questa procedura termina una volta che la mandorla “suona”, cioè quando scuotendola si riesce a percepire il rumore. Le mandorle essiccate vengono poi sgusciate e o pelate a seconda delle esigenze produttive.
Le qualità nutritive che la rendono un cibo amico per l’uomo sono comprovate dai vari studi realizzati dall’Istituto Sperimentale Agronomico di Bari, che ha stabilito come l’elevato contenuto di acido oleico (74%) e acido linoleico (18,6%) ricoprano un importante ruolo nell’alimentazione umana. C’è da dire, inoltre, che la presenza di grassi all’interno del frutto, non sia assolutamente nocivo per la massa corporea. Anzi, la cosa straordinaria, è che sono fondamentali in un percorso nutrizionale di dimagrimento. A darne notizia è l’autorevole The Journal of Clinical Nutrition, che negli scorsi mesi ha condotto un esperimento in collaborazione con la Purdue University di West Lafayette (Indiana – Stati Uniti): 20 mandorle al giorno sono il miglior metodo per ridurre il senso di fame e aumentare il proprio stato di benessere.
A questo proposito è bene ricordare quanto sostenuto dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare in ottica di una nutrizione consapevole: “La mandorla ‘Filippo Cea’ contiene tocoferolo, importante componente della vitamina E che, oltre ad espletare un’importante azione antiossidante nell’organismo umano, rallenta i processi di ossidazione degli acidi grassi insaturi, ostacolando i processi di invecchiamento.
La mandorla di Toritto oltre a trovare la sua prediletta collocazione nelle preparazioni dolciarie è un cibo fortemente richiesto a causa dell’aumentare dei casi di persone intolleranti al lattosio, assecondando anche le richieste sempre più numerose di consumatori vegetariani o comunque attenti al consumo di prodotti ecosostenibili e di qualità.
La presenza all’interno del circuito dei prodotti “Presidio Slow Food” è garanzia di controlli accurati ed è regolamentata da un disciplinare che impone requisiti specifici e periodiche ispezioni. È un prodotto molto usato nella pasticceria pugliese specialmente sotto forma di Pasta Reale e “torte rosate”, molto apprezzata anche dai produttori di torroni e confetti. Può anche essere mangiata al naturale ed è ottima nella preparazione del latte di mandorla che, secondo la tradizione di Toritto, viene servito fresco ed accompagnato da qualche chicco di riso. È l’alternativa naturale alla soia. Il prezzo di vendita varia in base alla lavorazione che si attesta sugli otto euro al kilo per quelle con la buccia fino a raggiungere i ventidue euro al kilo per quelle pelate.
Foto credits: Lorena Galeano e Alessandro Senato
