Resistere al profumo del pane appena sfornato è davvero difficile, le fragranti note odorose e il solo pensiero della crosta croccante da mordere seduce e ammalia i sensi, li porta in estasi. L’unico modo per reagire alla tentazione è cedere, l’appagamento sarà ancora maggiore se preferiamo la qualità alla quantità. C’è pane e pane, le varietà e i formati non si contano, fissare le linee guida per fare la differenza e riconoscere la minore o maggiore bontà non è affatto semplice, c’è molta confusione. Il gusto personale e le innumerevoli classificazioni lasciano il tempo che trova. A differenza del settore del vino, formaggio o birra, per citare qualche esempio, nel comparto della panificazione, mancano o sono poco conosciute, le associazioni rivolte al grande pubblico che organizzano percorsi di formazione per approfondire la conoscenza di questo affascinante mondo, per fare cultura e far sì che il consumatore sia davvero competente. Certamente la sensibilità e l’attenzione del consumatore è cambiata in meglio, si è evoluta e affinata. In tanti, pur di mangiare qualcosa di veramente delizioso sono disposti a pagare di più, nonostante l’aumento dei costi.
Bello è sinonimo di buono? Meglio poco ma buono? Generalmente si osserva la dimensione, la forma e colore nell’analisi visiva mentre si considera la farina utilizzata e il suo livello di raffinazione per il colore della crosta. Non c’è la presunzione di avere le risposte giuste, per dissipare qualche dubbio abbiamo rivolto alcune domande a chi il pane lo sa fare. Pascal Barbato è il titolare di “Fulgaro panificatori dal 1890” un antico laboratorio a San Marco in Lamis nella Daunia. Laureato in lettere ed esperto di formazione e comunicazione, è nato e cresciuto tra la farina e ha fatto della lievitazione, una missione di vita. Il suo è un progetto in espansione, recentemente ha acquisito un secondo panificio a Foggia e aprirà uno store a Bologna. “Saremo pronti a metà giugno, voglio sensibilizzare e promuovere il consumo etico attraverso la conoscenza del buon pane realizzando un laboratorio dinamico che sia anche un polo di attrazione di giovani talenti – ha affermato Pascal Barbato -.
Cosa rappresenta il pane a tavola?
Il pane ha una straordinaria valenza simbolica. Evoca le nostre radici religiose e contadine. A tavola non può mancare, anche se le nuove abitudini alimentari lo hanno demonizzato. La colazione è più sana con una fetta di pane buono accompagnato da un’altrettanta eccellente marmellata.
Il pane dei nonni durava giorni, perché quello odierno acquistato dal panettiere diventa subito duro?
Credo che siano due i fattori che concorrono alla breve vita del pane: il primo sicuramente la pezzatura più piccola rispetto al pane dei nostri nonni e poi una contrazione dei tempi nella preparazione a vantaggio di una diminuzione dei costi di produzione. La fiducia nei confronti dell’artigiano è importante, quello che però può aiutarci a individuare un buon pane è il profumo, la durata e il gusto che va assolutamente riallenato.
Arte bianca e chimica. I cosiddetti miglioratori cosa sono?
Il pane è il primo processo di ingegneria alimentare messo in atto dall’uomo, ma resta una cosa semplice nella sua magica complessità. Quindi credo che basti scegliere una buona farina, rispettare i tempi e metterci tanto amore. Si deve sdoganare l’idea che la chimica sia il male, ci accompagna in tutti i processi della nostra vita insieme alla biologia compongono la vita stessa. Come in ogni cosa è l’abuso dell’aspetto industriale in alimentazione che può far male. I coadiuvanti chimici servono a semplificare la vita del fornaio. Ne esistono di diversi tipi, alcuni più naturali altri meno, aiutano la struttura del pane ma non lo migliorano in termini di qualità. Dobbiamo imparare a farne a meno, recuperare le abitudini dei nostri nonni. In sintesi, meno bello, ma più buono.
Farine, commerciali e non. Tu cosa scegli?
Io ho scelto il territorio nei miei prodotti, quindi aziende agricole o piccoli mulini locali. Va sdoganato il concetto che l’industria sia il male o che faccia poca qualità (bisogna saper scegliere). Io faccio questa scelta quotidianamente soprattutto per alimentare un’economia circolare.
L’utente finale è un consumatore consapevole. Sacrificare la qualità per ridurre i tempi di produzione e i costi ne vale la pena?
Questa è una domanda che meriterebbe un approfondimento in più non fosse altro per la parola consapevole. Ad ogni modo, sostengo da sempre che chi opera nel food, ha una grande responsabilità, entra dentro le persone e non nelle case. Il rispetto del consumatore passa anche attraverso il rispetto del prodotto e dei suoi tempi.
Grani antichi e bufale.
Viviamo una vera e propria moda del recupero dei grani antichi. Uno fra tutti il Senatore Cappelli. Faccio delle precisazioni che restano solo un mio personalissimo punto di vista. I grani antichi non esistono e al limite il Cappelli è il papà dei grani moderni. Cerco di entrare nello specifico. I grani in quanto esseri viventi, si adattano all’ambiente che li ospita e quindi, di antico non c’è più niente. Si tratta di una operazione di marketing ben riuscita simile a quella pensata per il Kamut. Occorre sottolineare che queste varietà di grano sono estremamente delicate e hanno rese basse, in questo momento storico non possiamo permetterci di giocare a far finta di essere green.
