Quando con pochi ingredienti, magari pure avanzati, si era costretti a far mangiare una famiglia intera, i nostri avi sono stati capaci di inventare piatti straordinari. Il pane, ad esempio, era una di quelle cose che non si buttava mai, neppure quando era totalmente secco.
Le nostre nonne lo preparavano una volta a settimana portando avanti il lievito della lavorazione precedente e quel pane si mangiava sia appena fatto che nei giorni a seguire, diventando non solo accompagnamento di un pezzo di formaggio, di un pomodoro, di qualche fetta di salame o anche soltanto di un filo d’olio, sia diventando protagonista di piatti straordinariamente gustosi come il pancotto e le polpette.
A volte veniva utilizzato per rendere più sostanziose le frittatone e, poi, una volta completamente secco, lo si grattugiava per ottenere il pangrattato, alleato prezioso nella gratinatura di tanti piatti, oppure utilizzato per “impanare” ciò che veniva fritto e renderlo più croccante. Anche la “zuppa del latte” lo vedeva protagonista ogni mattina, nelle tazzone che i nostri nonni non mancavano mai di prepararsi per iniziare la giornata a stomaco pieno.
Uno dei piatti che trovo più incredibilmente buoni da preparare utilizzando il pane raffermo, l’ho mangiato per la prima volta alcuni anni fa, cucinato da Mariantonietta Pompilio, cuoca dell’Hotel Corona di San Giovanni Rotondo e mamma di Costanzo Dragano che, invece, me lo ha preparato alcuni giorni fa nel suo albergo, accogliendomi, a mezzanotte inoltrata, con questa meraviglia.
Si tratta dell’Acquasala con le uova, una sorta di zuppa fatta con soli tre semplicissimi ingredienti, gli sponsali (cipolle porraie), il pane e le uova. Anzi quattro, se consideriamo tra gli ingredienti anche l’acqua, che, in effetti è l’insostituibile veicolo degli straordinari sapori di questo piatto. E – si sa – più un piatto è semplice, più gli ingredienti devono essere i migliori. Personalmente, questa ricetta tradizionale, dal costo di pochi centesimi, se ben fatta la trovo semplicemente meravigliosa.
Mentre la prima volta che l’ho assaggiato, però, ero ospite in una cena e ho solo potuto apprezzarlo, in questa occasione mi sono piazzato di fianco a Costanzo Dragano nelle cucine dell’hotel, per carpirne i segreti della semplice preparazione, perché possiate prepararlo anche voi, vado a svelarvi i pochi passaggi per ottenere questa prelibatezza poco conosciuta fuori dalla zona nord della Puglia.
In una larga padella o casseruola mettere un filo d’olio e degli sponsali puliti, lavati e tagliuzzati. Appena comincia a sentirsi il profumo coprirli con acqua e farli ammorbidire creando una sorta di zuppa che andrà regolata di sale. Se gradito aggiungere un pizzico di peperoncino o di pepe e aprire un uovo facendo attenzione a non romperlo.
Appena l’albume diventerà bianco e il tuorlo sarà ancora liquido, versare il tutto in fondine nelle quali avrete messo sul fondo un paio di pezzi di pane raffermo, magari quello casereccio di Monte Sant’Angelo (Fg), oppure un altro tipo purché sia di qualità. Più secco sarà il pane e più buono sarà il piatto, ma importantissima sarà la qualità delle uova che, spesso, all’epoca, erano delle galline di proprietà libere di razzolare all’aperto.
In ambedue i casi in cui io ho potuto gustare questo piatto sono state utilizzate le uova di un’azienda locale, la Tuorlo Biancofiore, di proprietà di due giovani imprenditori che alcuni anni fa decisero di puntare sulla qualità e di cui avrò modo di parlarvi molto presto, perché la Puglia gastronomica è fatta anche di queste aziende giovani gestite da gente capace e di cultura.
In ogni caso, se vi capita di andare in pellegrinaggio da San Pio a San Giovanni Rotondo, fermatevi, previa prenotazione, all’hotel Corona e chiedete di prepararvi l’Acquasala con le uova.
Vi assicuro che non ve ne pentirete.
