Pino Lavarra, lo chef pugliese che ha portato in Oriente il gusto autentico della sua cucina

Se c’è un ambasciatore della cucina pugliese nel mondo, questi è senz’altro Pino Lavarra, chef nativo di Putignano che dopo aver toccato il cielo delle due stelle presso il Rossellinis di Ravello, negli anni si è spinto sempre più lontano. Se era già stato in gioventù in Germania e in Inghilterra, fino addirittura in Malesia presso il Penang Mutiara Beach Resort, appartenente al gruppo Mandarin, dopo aver conquistato il pubblico di Hong-Kong con il suo Tosca oggi è executive chef di Al Messila, luxury collection resort & spa, dove guida otto ristoranti con distinte proposte di cucina.

Il risultato è una cucina in viaggio dalle fragranze del Mediterraneo al rigore classicista delle grandi case che ha bazzicato, come Le Manoir Aux Quat’ Saison di Raymond Blanc, fino a inevitabili suggestioni fusion, coltivate con la complicità dell’amico Anthony Genovese. Tanto che ha ricevuto il riconoscimento di “One of the best Chef in the world” da parte dell’Academy of Hospitality Sciences.

Pino, leggo che sei figlio d’arte.

Si, mia mamma Rosa era una delle cuoche dell’Istituto Alcide De Gasperi, la scuola elementare che ho frequentato da bambino a Putignano. Ricordo ancora con un po’ di nostalgia i miei pasti in mensa e le attese nei refettori, prima che terminasse il suo turno di lavoro. Soprattutto rivivo le serate in famiglia, quando faceva i panzerotti. Il sabato alle 3 del mattino ci dovevamo alzare per aiutare mio padre Fedele a preparare il pane, che si portava al forno a cuocere. Verso l’ora di pranzo arrivava e si spargeva per tutta la casa la fragranza della pagnotta appena sfornata, cotta a legna. Qualcosa di indescrivibile…

In Puglia hai studiato, ma poi hai lavorato soprattutto altrove. Cosa hai portato con te delle tue origini?

In valigia ho sempre infilato il rispetto per le materie prime, l’utilizzo del crudo di mare, l’amore per il vegetale e per la stagionalità, l’agnello in tutte le sue varianti, comprese le interiora… potrei stare qui ad elencare decine e decine di pietanze.

L’Asia ha sempre avuto un ruolo di spicco nella tua cucina. Come riesci a farla dialogare con le tue origini?

Io ho il mio stile, dove la “pugliosità” resta evidente, ma è ormai contaminata dalle esperienze per il mondo. Porto sempre con me qualche suggestione regionale, la burrata, i prodotti caseari, ricette come riso patate e cozze, la pasta fresca di semola fatta a mano, la mia interpretazione delle cartellate… Mentre dell’Asia mi hanno catturato l’umami, che però abbonda anche da noi, la ricchezza di tecniche e la diversità dei prodotti. A Hong-Kong c’era un mercato fantastico pieno di prodotti intriganti, che però non si prestavano alla fusione con le nostre ricette. Il mio ospite predilige una cucina autentica, non riprodotta con gli ingredienti locali.

In casa mangi pugliese?

A casa mia mangio di tutto: campano, pugliese, italiano e internazionale. Gli ingredienti fortunatamente si trovano quasi sempre. In generale il palato asiatico è un po’ diverso dal nostro: mangiano meno salato e vogliono distinguere ogni singolo ingrediente nel piatto; quello mediorientale cambia ancora, perché le spezie tendono a soverchiare l’ingrediente principale.

Cosa connota di più secondo te la tavola pugliese?

La tavola pugliese è sinonimo di generosità e freschezza, prodotti semplici ma ricercati, tecniche di base che valorizzano ogni sfaccettatura dei nostri prodotti. La burrata presa fresca al mattino è ben diversa da quella in viaggio da 4 giorni. È buona, ma resta pur sempre un surrogato…

Torni spesso?

No, purtroppo non riesco a trascorrere più di una settimana l’anno a casa e la dedico totalmente alla mia famiglia. Sento parlare di nuove leve pugliesi, di giovani molto bravi e appassionati…Devono essere l’orgoglio di tutti noi e vanno sostenuti per emergere, valorizzarsi e valorizzare il loro pensiero culinario.

I vini pugliesi sono conosciuti all’estero?

Ne arrivano tanti e tutti eccellenti: Negroamaro, Nero di troia, Primitivo di Manduria, i grandissimi rosati, le fantastiche aziende vinicole da anni ai vertici della sommellerie internazionale.

Che ricetta hai scelto per noi?

Il piatto con il quale in questo momento mi piace raccontare la Puglia. Si tratta di una pasta di semola confezionata a forma di cartellata e cotta nel brodo di fagioli, servita con gamberi di Gallipoli e maggiorana. Mi fa risentire i profumi che adoro quando torno a casa e rappresenta in modo inequivocabile la mia visione cultural culinaria, che fonde gusto ed estetica.

CARTELLATA, BRODO DI CECI, GAMBERO DI GALLIPOLI E MAGGIORANA

Ingredienti

Cartellate

100 g di semola

2 g di zucchero

15 g di olio extravergine di oliva

25 g di vino bianco

Brodo di gamberi

1 kg di teste di gamberi

400 g di mirepoix di verdure

10 ml di brandy

1 mazzetto guarnito

3 fogli di gelatina

3 l di brodo di pesce

30 ml di olio extravergine di oliva

Brodo di ceci

300 g di ceci di Cicerale

50 g di mirepoix

1 mazzetto di alloro, sedano, prezzemolo e gambi di maggiorana

2 spicchi di aglio

5 ml di colatura di alici

40 ml di olio extravergine di oliva

15 g di sale

Per la pectina

1 kg di mele verdi

1 l di acqua

Gel alla maggiorana

300 g di pectina

20 g di zucchero

50 g di rametti di maggiorana freschissima

1 goccia di olio di lentisco

Per la finitura

Gamberi rosa

Ceci di Cicerale

Mescolare tutti gli ingredienti delle cartellate fino a ottenere un impasto liscio. Stendere, ricavare una treccia lunga 50 cm e avvolgere nella tipica forma delle cartellate. Fare asciugare per qualche minuto e cuocere come le orecchiette.

Stufare gli odori del brodo di gamberi con un fondo d’olio; a parte stufare con poco olio le teste dei gamberi; mescolare e sfumare con il brandy. Aggiungere il brodo di pesce e cuocere a fuoco vivace per circa 20 minuti. Unire il mazzetto guarnito, poi lasciare in infusione per 10 minuti. Frullare e filtrare. Fare ridurre metà del liquido, incorporare la gelatina e congelare per 12 ore. Estrarre e fare scolare per 2 giorni.

Mettere a bagno i ceci la sera prima con un pizzico di bicarbonato. Cuocere in acqua con alloro, aglio, sedano, prezzemolo e gambi di maggiorana. Fare appassire con un fondo d’olio la cipolla, altro sedano e carota, unire i ceci cotti, l’aglio tritato e la colatura. Versare l’acqua dei ceci e cuocere per circa 30 minuti. Frullare e passare a un setaccio finissimo. Mescolare i due brodi, in modo da ricavare un condimento saporito e fluido.

Spezzettare grossolanamente le mele verdi e coprire con acqua. Portare a ebollizione, spegnere e togliere dal fuoco. Lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore. Filtrare in un panno di lino senza schiacciare e mettere da parte.

Sbianchire le foglie di maggiorana, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Fare bollire con la pectina e lo zucchero, portare a 103 °C. Lasciare intiepidire e frullare con le foglie e l’olio di lentisco.

Posizionare le cartellate al centro dei piatti, unire un battuto di gamberi e l’insalata di ceci conditi con gel alla maggiorana e foglioline fresche. Servire con brodo di ceci bollente.

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