Esistono due tipi di passioni: quelle che nascono con te e quelle che crescono in te piano piano. Per Davide Cavalera classe ’98, l’amore per l’arte bianca non è stato di certo un colpo di fulmine piuttosto un innamoramento lento, che giorno dopo giorno è lievitato, trasformando completamente la sua vita. Ha solo 24 anni ma il suo curriculum e i riconoscimenti ottenuti confermano quanto Davide abbia saputo bruciare le tappe e diventare uno dei pizzaioli più riconosciuti e riconoscibili della sua Puglia. È un salentino doc e gallipolino orgoglioso, ama la sua città e le sue pizze sono un omaggio alla sua terra e all’eccellenza dei prodotti italiani, che gli hanno fatto ottenere ambiti riconoscimenti. Tra qualche settimana la sua esistenza subirà un cambiamento che rivoluzionerà tutto, certamente in meglio, tra dieci giorni diventerà papà.
Qual è il significato che dai a questi riconoscimenti?
Sono riconoscimenti ambiti per chi come me lavora in questo settore sicuramente sono uno stimolo per andare avanti con più forza. Li considero un punto di partenza e non d’arrivo perché ho sempre un gradino più in alto da percorrere.
Dici di essere partito da zero, ci racconti meglio come è iniziata?
Quando dico che sono partito da zero mi riferisco al fatto che non ho una famiglia che appartiene a questo settore, mio padre è carabiniere e quello che sono oggi lo devo alla mia volontà e alle mie capacità. Ho iniziato a sedici anni, lavorando durante l’estate nei periodi in cui non frequentavo scuola per avere qualche soldo in più per me. Così iniziai alla pizzeria “Vesuvio’s” di Gallipoli, per i primi due giorni mi misero al bar poi capirono che era meglio spostarmi in pizzeria. In principio il mio compito era quello di comporre i cartoni per le pizze d’asporto, dopo mi spostarono all’inserimento dei condimenti per le pizze. All’inizio di questa avventura ammetto che non ero animato da una passione ma più dalla volontà d’indipendenza economica. L’amore per la pizza è nato piano piano non è stato come un colpo di fulmine, a farmi appassionare a questo mestiere sono stati gli incontri con i professionisti del settore, che mi hanno trasmesso la loro passione e che io ho fatto mia. Dai social seguivo i pizzaioli più importanti e mi interessavo sempre più a questo lavoro, capendo che era quello che volevo fare da grande.
Quali sono le caratteristiche della tua pizza d’autore?
Ritengo fondamentale per le mie pizze la scelta delle materie prime migliori, utilizzando ingredienti provenienti da varie regioni italiane, il segreto di una buona riuscita è il giusto accostamento fra loro. Attualmente applico un impasto diretto sviluppato in un’unica fase, adoperando due tipi di farina: Tipo1 e la Tipo0 biologiche ricche di fibre e vitamine con una lievitazione da 48 a un massimo di 72 ore e non di più.
Le tue origini pugliesi hanno influito sul tuo lavoro?
Assolutamente si, la Puglia è un territorio ricco che ci offre tantissimo. Ricette tipiche pugliesi le riutilizzo per le mie pizze ad esempio in menu ho il calzone alla pizzaiolo che è il frutto di una ricetta salentina traslata sulla pizza con: pomodoro bio, filetti di tonno, olive, origano e capperi.
Il tuo maestro è Vincenzo Florio, cosa hai appreso da lui?
Ho incontrato a Milano il maestro Florio, ho frequentato i suoi corsi e sono diventato anche istruttore alla sua accademia: “International Pizza Accademy”. Con lui ho perfezionato la mia tecnica ed ho trovato la mia identità.
Sei particolarmente legato a Gallipoli, cosa rappresenta questa città per te
Sono gallipolino Doc in passato ho avuto offerte di lavoro all’estero e al nord Italia ma non ho mai accettato perché volevo crescere qui nel mio territorio, riuscendo a valorizzarlo. Non volevo trovare la felicità altrove ma costruirla qui.
Qual è la pizza che meglio ti rappresenta?
Nel menu attuale la vellutata è una delle pizze più interessanti con: vellutata di friarielli su un blu di bufala, capocollo di Martina Franca, Parmigiano reggiano alle nocciole e confettura di fichi.
La pizzeria “La Corte” di Gallipoli è la tua seconda casa?
La pizzeria è stata aperta insieme a me ed è adiacente al ristorante “Il Pettolino”, entrambi della stessa proprietà, che si trova all’interno della galleria Grumesi nel centro storico di Gallipoli. A breve, entro fine mese, ci sarà una nuova apertura nel centro storico di Lecce, “Terra” un ristorante pizzeria, dove alcune pizze saranno realizzate da me.
Una sfida che ti cambierà la vita sta per arrivare, che papà sarai?
Diciamo che amo bruciare le tappe e fra qualche giorno sarò papà, se inizi a lavorare da piccolo è naturale. Fino a due anni fa non era programmato poi tutto è avvenuto spontaneamente. Diventare padre è un’altra spinta per andare avanti, trasmettendo a mio figlio i veri valori. Innanzitutto fargli comprendere la strada giusta e fargli fare quello che fa stare bene a lui senza compiacere gli altri. Lidia, La mia compagna è stata fondamentale nel mio percorso di crescita professionale e umano. Lei ha sempre compreso i ritmi del mio lavoro, rispettandoli ed è fondamentale anche nei miei momenti di sconforto, è la mia fortuna.
