Il Pancotto, un piatto di rito della cucina dauna

Tra le ricette povere della cucina contadina una tra le più importanti e gustose è senza dubbio il pancotto. Si tratta di un piatto che ha un legame fortissimo con la terra, essendo in gran parte formato da erbe spontanee, recuperando il pane raffermo.

Il pane veniva tradizionalmente preparato una volta a settimana in grosse pezzature, in quanto spesso veniva cotto nei forni pubblici e il servizio si pagava a pezzo, per cui infornare un pane di 4/5 Kg costava quanto un piccolo panino.

Le grandi pezzature, inoltre, permettevano una migliore conservazione e quando si preparava il pane della settimana successiva, se era avanzato quello dell’infornata precedente ci si ingegnava per dargli nuova vita. Era un cibo prezioso di cui nulla andava buttato, anche quando aveva perso la sua fragranza.

Ecco che, in Capitanata, ad esempio, dal pane vecchio nascevano piatti meravigliosi come l’acquasala con sponsali e uova oppure il meraviglioso pancotto.

Il pancotto si fa un po’ dappertutto in Puglia, ma in territorio dauno è una sorta di rito, qualcosa che riporta indietro nel tempo a quelle ricette povere della cucina contadina, che profumano di antico, di campagna, di transumanza.

Gli ingredienti, semplici e genuini, sono soprattutto ortaggi, legumi ed erbe spontanee di stagione mescolate con pane raffermo e armonizzati dall’utilizzo del meraviglioso olio extravergine di Puglia.

La ricetta che segue mi è stata data da Mariantonietta Pompilio, cuoca dell’Hotel Corona di San Giovanni Rotondo.

Mariantonietta si occupa della cucina dell’Hotel di proprietà di Costanzo Dragano, ma lei prima che cuoca è soprattutto una donna di casa, motivo per cui sedersi ai tavoli dell’albergo spesso significa poter assaggiare i piatti della tradizione fatti con l’amore che solo una mamma riesce a mettere nella preparazione.

Questa ricetta, strepitosa, io l’ho assaggiata personalmente e voglio regalarla ai nostri lettori. Le dosi sono indicative e possono variare a seconda della disponibilità degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

  • Cime di rapa o marasciuolo, cicoria, borragine, bietola selvatica, crespino (cascigno, in dialetto locale), caccialepre, finocchietto selvatico
  • Pane raffermo pugliese (con la crosta) 300 g
  • Patate del bosco di Monte Calvo 400 g
  • Pomodori maturi 200 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Alloro
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Olive nere sotto sale
  • Sale fino q.b.
  • Acqua q.b.
  • Peperoncino a piacere

Preparazione:

Dopo aver pulito bene le verdure, tagliarle grossolanamente e lavarle sotto l’acqua corrente. In una pentola di coccio preparare un leggero soffritto con olio e aglio in camicia, versare patate e pomodori fatti a cubetti grossolani, alloro, finocchietto selvatico e poi tutte le altre erbe. Versare l’acqua fino a coprire tutti gli ingredienti e regolare di sale. Quando le verdure si saranno ammorbidite e le patate cotte, aggiungere il pane raffermo spezzato grossolanamente, dare una bella rimescolata e far cuocere ancora per qualche minuto. Condire con abbondante olio extra vergine di Ogliarola del Gargano e peperoncino a piacere. Servire in un grande piatto “mezzano” o, per una presentazione più scenografica, in una pagnotta di semola svuotata, accompagnato da olive nere sotto sale.

La bontà della ricetta di Mariantonietta ve la garantiamo, ma vi potrà capitare di assaggiarne altre in tutto il territorio dauno, con proporzioni differenti o persino altri ingredienti, a seconda delle zone e delle stagioni. Ma ciò che caratterizzerà sempre il tutto saranno l’olio extravergine di oliva e il meraviglioso pane di Capitanata.

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