Otto anni con Yannick Alléno in qualità di sous-chef e poi di chef di cucina: Martino Ruggieri conta da tempo fra i migliori giovani cuochi italiani, ma all’estero. Ed è un pugliese purosangue, nativo di Martina Franca, anche se la sua formazione si è svolta interamente fuori regione. Dopo l’alberghiero, un paio di anni in Germania e qualche giro per alberghi, fra cui il Cipriani di Venezia, dove lo chef Piccolotto l’ha spedito al Cambio di Riccardo Ferrero. “Poi ho avuto la fortuna di lavorare con due grandi personaggi. Il primo è stato Riccardo Camanini a Villa Fiordaliso. Avevo 21 anni e mi sono fermato 2 stagioni. Wow. È successo che a metà della seconda mi ha detto: ‘Non posso insegnarti più niente. Hai un grande talento, meriti di andare in Francia’. E mi ha proposto 3 maison: l’Atelier Robuchon, Le Meurice di Alléno e L’Astrance di Pascal Barbot. Ma solo il primo aveva posto. E Riccardo mi ha perfino accompagnato per presentarmi. Dopo due anni da Beck e un anno a Pescara a Les Paillotes, mi sono tolto lo sfizio di viaggiare, dalle isole Fiji alla Nuova Zelanda, aprendo due ristoranti italiani. Poi su Facebook ho letto che Alléno aveva comprato il Pavillon e siccome mi era rimasta la voglia, una settimana dopo ero di nuovo a Parigi. Volevo restare qualche mese, invece sono otto anni. Se Camanini è stato il primo grande chef che ho incontrato, preciso, quadrato, con una formazione importante oltre la cucina, Alléno è stato quello che mi ha davvero insegnato il mestiere, a lasciare da parte le mode per cercare il buono e il concreto”.
I tuoi maestri erano interessati alle tue origini?
Camanini è molto italiano, ma ai tempi ero prima commis, poi capopartita, quindi non ero coinvolto nella creatività. Alléno dal canto suo è sempre stato attratto dal Mediterraneo, tra l’altro ha una casa in Toscana. In carta abbiamo messo tanta Italia e tanta Puglia. Seguendo la fase creativa, è stato per me naturale introdurre sapori e ingredienti che mi appartengono.
Senti il richiamo della cucina della mamma e della nonna?
Per niente. Non mi identifico in questa retorica. È stupido pensare di proporre a Parigi un piatto, come lo farei dentro il trullo dove sono cresciuto. Le orecchiette qui sarebbero deludenti per forza di cose, perché non ci sarebbero le stesse persone, gli stessi luoghi, lo stesso clima e la pasta non sarebbe quella di mia mamma Martina. Quindi il piatto non avrebbe la stessa potenza. Sono molto egoista riguardo alla memoria, per me è qualcosa di privato. A me piace scendere spesso d’estate, ho anche comprato un trullo vicino a quello dei miei. Per me è il massimo: apri la porta, ci sono il sole, gli uccelli, le viti. Penso a quando mia nonna di venerdì faceva la zuppa di pesce e la lasciava brodosa, per cucinarvi gli spaghetti. Qualcosa che non potrei fare a Parigi. Oppure la domenica le orecchiette col sugo degli involtini, da spezzare con un po’ di barattiere appena colto nell’orto, per salivare e rinfrescarsi.
Ti piacerebbe lavorare in Puglia?
Sto troppo bene qui a Parigi, anche se mi sembra che il mercato pugliese si stia sviluppando bene, soprattutto nella parte centrale a sud di Bari.
Cos’è per te la Puglia a tavola?
Più che di ingredienti, parlerei di amaro e di rancido, della pasta con la ricotta forte, dei lampascioni e delle erbe come i sivoni, che pungono e spingono. Forse noi pugliesi ci siamo semplicemente adattati a quello che offriva la natura, ma in generale l’amaro è un gusto molto italiano, vedi puntarelle, radicchi e cicorie. In Francia è tutto abbastanza dolciastro, quindi questo registro diverso è piaciuto molto. Loro hanno spinto sull’acidità, dai tempi dei Troisgros e del salmone all’acetosella, ma l’amaro manca; poi ciò che è italiano va moltissimo. Ed è un gusto che Alléno adora, perché porta complessità. L’ho ricreato in tanti modi, ricordo una grouse con puntarelle e whisky, amaro amaro amaro, oppure un pollo al vapore con salsa di mais alla pelle di pollo e cime di rapa alla colatura. Perché amo lavorare le verdure, attorno all’opulenza del piatto centrale. Ma l’amaro va sempre dosato. Trovo interessante una sequenza in cui prima o dopo il pesce o la carne, il palato sia pulito da un amaro volatile, non troppo persistente. Penso a una foglia di insalata super amara, ma anche alle cime di rapa con una cucchiaiata di caviale. Eccezionali. E poi i dessert, al Pavillon per esempio abbiamo servito un soufflé alle olive nere con grué di cacao.
E i vini pugliesi?
Apprezzo tantissimo quelli di Gianfranco Fino. Una grande bottiglia per me è un’estasi, a prescindere dall’abbinamento. L’Es lo metto pure su un hamburger McDonald’s.
