Donna, chef, mamma, moglie ruoli articolati che ruotano intorno a un’unica esistenza, sembra impossibile ma per Cristina Conte, chef titolare del ristorante LaltroBaffo di Otranto è una missione possibile. La cucina e il mondo della ristorazione è nel suo dna, la necessità è stata la sua virtù e alla morte del papà Michele Cristina, con la mamma e la sorella, si è rimboccata le maniche per prendere in mano il ristorante di famiglia. Cristina ha iniziato seguendo le sue idee, tagliando con il concetto ristorativo del passato per proporre nel Salento una nuova visione di cucina, che quattordici anni fa non era ben compresa e che oggi, invece, fa la differenza. Ha dovuto sgomitare e lavorare più di un collega uomo, infatti, lei afferma: “È stato faticoso farsi spazio in questo ambiente perché ero vista, sia dai miei collaboratori che dai colleghi, come l’ultima ruota del carro, sono stata molto autoritaria, nonostante non sia la mia indole, dovendo tirare fuori le unghie per farmi valere. Quando mi sono fatta conoscere tutto è rientrato”.
Il suo concetto di cucina è stato rivoluzionario?
Con il passaggio Dal Baffo, il ristorante di papà, a LaltroBaffo mi sono messa in gioco con un altro concetto di cucina. Quattordici anni fa in Puglia erano di moda le trattorie di mare e nel Salento la cucina gourmet ancora non era arrivata. Il mio obbiettivo era quello di attirare l’attenzione e nonostante avessimo aperto in una stradina buia, dove all’epoca, a differenza di oggi, non avevamo nulla attorno a noi sono riuscita a raggiungere il mio intento iniziale. Sono partita dallo stile del locale completamente bianco nel colore e dall’arredamento minimale a tratti simile a quello scandinavo e ovviamente grazie alla mia cucina particolare, con massima attenzione per le migliori materie prime e nessun compromesso sulla stagionalità, ho raggiunto l’obiettivo di catalizzare l’attenzione su di noi.
Cosa è scattato in te quando hai deciso di seguire le orme di tuo padre?
A causa della scomparsa del mio papà abbiamo dovuto portare avanti la famiglia ma la passione per la cucina è innata in me, infatti, sin da quando ero bambina cucinavo con estrema facilità, crescendo mi sono sempre più appassionata, poi quando ho dovuto dare una svolta alla mia cucina ho iniziato a studiare e non mi sono più fermata. Ho iniziato con mia mamma e mia sorella, oggi da LaltroBaffo ci sono solo io perché loro due hanno intrapreso un’altra strada.
Nel Salento tante tue colleghe stanno ottenendo ottimi risultati, cosa pensi di questa ribalta tutta al femminile?
È una gran figata vedere i successi ottenuti da tutte queste giovani colleghe. Isabella Potì è una persona dolcissima a differenza di quello che può sembrare ed è molto preparata. Solaika non la conosco personalmente però l’ho sempre seguita e stimata. Il mondo dei social ha accorciato le distanze, rendendo queste giovanissime delle vere donne di successo.
La carbonara ai ricci di mare è il tuo piatto icona, come nasce?
È un piatto nato per caso una domenica di marzo di dieci anni fa. Quel giorno avevo il ristorante pieno e a un certo punto un tavolo mi chiese di fargli degli spaghetti con i ricci rimasti a tavola. Mi accorsi che non ne avevo abbastanza così ebbi l’intuizione di accompagnarli alle uova di gallina, con una preparazione che ricordasse la maionese, la viscosità ottenuta era simile alla carbonara, da qui deriva il nome. Con il tempo l’abbiamo perfezionata, oggi è in carta a venticinque euro, a causa dell’alto costo della materia prima, all’inizio avevamo un prezzo di quindici euro. Questo costo ci spinge evidentemente a prendere una decisione differente rispetto alla scelta della provenienza dei ricci per incidere in forma minore sul prezzo finale del piatto.
Terrazza Paradiso è il tuo ultimo sforzo professionale?
Terrazza Paradiso è un tuffo nel passato, è un omaggio agli anni ’80, è una trattoria di mare extra lusso dove proponiamo piatti di pesce tradizionali e ben studiati. Con la mia brigata stiamo realizzando il nuovo menu, che non sarà un doppione del LaltroBaffo, dove avremo piatti meno elaborati ma con la stessa attenzione per la selezione delle materie prime.
Che donna sei oggi?
Sono una donna soddisfatta e felice di aver creato attorno a me uno staff solido su cui posso contare. La mia brigata è stata fondamentale nel supportarmi quando cinque anni fa sono diventata mamma, una gravidanza voluta e desiderata, che mi ha permesso di realizzare un sogno. Oggi Cesare, mio figlio, è la mia vittoria più grande, mio marito Alessandro è il direttore di sala non ama essere al centro dell’attenzione e rimane sempre dietro le quinte, ma è parte integrante di questo progetto. Ho lavorato per dieci anni senza un attimo di pausa, la gravidanza ha imposto uno stop dovuto e voluto, senza il sostegno della mia famiglia non ce l’avrei fatta. Per i primi due anni di vita di Cesare mi ero annullata professionalmente, con i suoi tre anni ho recuperato i miei spazi, avendo più tempo da ridedicare alla cucina.
