«Stop alle liti di campanile. La bombetta è patrimonio della Valle d’Itria». Per qualcuno forse anche patrimonio dell’Umanità. Intanto, però tra i trulli, i muretti a secco ed i borghi resi unici dalla calce bianca che riflette storia, arte e cultura enogastronomica, la partita non è ancora conclusa: “Dove è nata la Bombetta, il succoso involtino di carne, ripieno di formaggio? A Martina o a Cisternino? Una recente pubblicazione della regione Puglia ha assegnato la paternità della bombetta a Martina Franca. A Cisternino non l’hanno certo presa bene e sono pronti a tirar fuori documentazione storica e ricette antiche a testimoniare della scoperta. Chi prova a placare animi, ed a lavorare in maniera sinergica, anche in prospettiva comune di valorizzazione dell’intero territorio tra le provincie di Taranto e Brindisi, è Luigi Demola, macellaio da quattro generazioni.
Ha iniziato tutto il suo bisnonno nel 1927 e da allora hanno continuato il nonno, il padre, ed ora tocca a lui con il sapiente supporto dei genitori, portare avanti ed essere custode di questa tradizione all’interno dell’Arrosteria del Vicoletto, nel cuore del centro storico di Cisternino. «Le bombette impanate possiamo vantarle noi, mentre le bombette di maiale tradizionali si dividono tra Cisternino e Martina Franca. Sinceramente le modalità di preparazione sono diverse e si sono diversificate nel tempo, noi per esempio nelle bombette di maiale utilizziamo solo caciocavallo stagionato almeno 5 mesi e salumi prodotti da noi con metodi secolari, mentre intorno alla bombetta -spiega Luigi Demola– ci mettiamo una fettina di pancetta così da renderla più tenera all’interno e croccante fuori. A Martina usano farle più piccole, ma il ripieno sostanzialmente è molto simile».
Differenze sottili: quanto basta nel recente passato per aprire la contesa sull’origine identitaria del prodotto. Per Luigi Demola, però, la polemica dovrebbe aprire una nuova fase. Magari di confronto e di valorizzazione comune, a livello territoriale di questa eccellenza. «Martina Franca ha potuto vantare la maternità delle bombette in quanto hanno documentazioni precedenti alle nostre e perché qualcuno si è interessato in ambito regionale. La verità è che queste invenzioni appartengono a tutta la Valle D’Itria, senza i soliti campanilismi inutili, ma andrebbe utilizzata come punto di lancio per una comune idea di turismo enogastronomico e di sviluppo del marchio Valle d’Itria». Sono migliaia turisti e residenti della zona che inverno ed estate affollano i vicoli dei centri storici dei due Comuni, alla ricerca di quel sapore, senza mettere in discussione la paternità. Apprezzata, invece, è l’idea originale. Dal 1996 tra i punti di riferimento a Cisternino c’è “l’Arrosteria del Vicoletto” della famiglia Demola, che prosegue i passi di chi dal 1927 aveva dato avvio a questa lunga storia.
«L’Arrosteria del Vicoletto è l’attività di ristorazione collegata alla macelleria, una volta acquistata la carne la si può comodamente gustare qui, dove viene cotta al fornello, ed insieme si possono assaporare i salumi tipici prodotti da noi, i formaggi della Valle D’Itria, vini salentini e tante altre prelibatezze della nostra splendida regione. Il fornello è il metodo tradizionale di cottura, dove la carne, infilata allo spiedo, viene cotta in verticale al riverbero del fuoco di carboni dì faggio. Nella nostra macelleria -racconta Luigi possiamo vantarci di aver inventato le bombette impanate nelle due versioni, maiale e vitello, e questa invenzione è da attribuire a mia nonna Maria. Il segreto è utilizzare prodotti di qualità. Nelle bombette impanate di vitello poi ci va il caciocavallo stagionato, così da dare maggior sapore».
Un territorio ai confini tra le due province negli anni divenuto meta anche di un turismo esperienziale, anche grazie ad un’accurata ricerca e selezione di quelle che sono le eccellenze enogastronomiche. E spesso l’unione di questi prodotti culmina proprio con dei veri capolavori, come sono le bombette. Anche per le stesse bombette, come è avvenuto per altri cibi della cucina pugliese, qualcuno ha pensato di innovare il gusto aggiungendo altri sapori. Per Lugi Demola, però, la sacralità della “Bombetta originale”, non può essere messa in discussione dalle varianti. «Non condivido i nuovi ripieni creativi come gorgonzola, funghi ed altre cose che non appartengono alla tradizione locale. Le molte varianti rischiano di diventare come la pizza con l’ananas, fanno perdere il senso del prodotto. Il senso della bombetta, che poi è quello che ha dato il nome, è proprio il fatto che appena si dà un morso -conclude il giovane macellaio- si avverte un’esplosione di sapore e soprattutto di formaggio». Un sapore capace di unire Cisternino e Martina Franca: e soprattutto un patrimonio di bontà.
