Un tempo esistevano le cosiddette trattorie a gestione familiare, nelle quali la mamma operava ai fornelli, il papà stava alla cassa, e i figli o le figlie si occupavano dei clienti e ricordavano a memoria i nomi e le consuetudini alimentari di quelli abituali.
Oggi tale tipologia di attività di ristorazione è quasi scomparsa, ma è ancora vivo il senso di appartenenza alla stessa famiglia, che molto spesso si risolve in impegno costante e in una cooperazione perfettamente sincronizzata. Lo dimostrano i fratelli Stella, gestori di un locale che è un esemplare della categoria miracolosamente sopravvissuto. Quasi nascosto in un grazioso e inaspettato angolo alberato ai margini del centro storico di San Severo, presenta molti eloquenti indizi di una forte e precisa componente identitaria, del tutto impermeabile al dilagante fenomeno della globalizzazione.
Non è quindi casuale la bella insegna d’epoca con su scritto La Fossa del Grano, e con l’aggiunta di un significativo sottotitolo, Cucina e Tradizione, forse per coniugare un evidente richiamo agli antichi granai della zona, le fosse del grano appunto, con l’invito ad immergersi in una dimensione gastronomica tenacemente legata alle radici. E in effetti, a ricreare una piacevole atmosfera d’altri tempi contribuiscono diversi fattori: dai caldi e accoglienti ambienti interni con volte a botte, ai pochi tavoli sempre molto frequentati, dove tutti possono sentirsi a proprio agio, tanto gli ospiti occasionali quanto gli avventori seriali, quelli che ogni giorno amano ritrovarsi nella stessa rassicurante posizione. Ma soprattutto ci sono i padroni di casa, Carlo, Gino (in sala) e Giuseppe Stella (ai fornelli), che proprio quest’anno festeggiano le nozze d’argento con il loro ristorante, per aprire il quale in gioventù hanno abbandonato le rispettive facoltà universitarie.
Una scelta indubbiamente vincente, che tuttora li vede uniti nella proposta di piatti largamente rappresentativi del territorio, e nei quali il verace profumo casalingo si fonde con la qualità di tutte le materie prime: tra carni e formaggi autoctoni, ingredienti vegetali e prodotti ittici. Si può dunque iniziare con un culatello che si scioglie in bocca, con la mozzarella di bufala, e con la parmigiana di melanzane al forno; oppure con il delicato baccalà fritto e borragine, e con il polpo scottato su vellutata di cavolfiore. Discorso a parte va fatto a proposito degli eccellenti moscardini affogati al pomodoro con crostino di pane, il cui delizioso sugo ha anche il merito di trasformarsi in un prezioso intingolo per la pasta fresca. Pasta fresca che proviene dal negozio della sorella dei titolari, e torna a svolgere un ruolo da protagonista tanto in un consolidato cavallo di battaglia, come i ravioli ripieni di caciocavallo podolico conditi con una vellutata di pomodoro giallo e croccante di capocollo; quanto nelle opulente fettuccine al brasato di cinghiale. Mentre il panorama dei secondi comprende succulente grigliate di torcinelli e salsiccia, oltre alla tagliata con mosto cotto, e al cosciotto d’agnello ai carciofi. Se il momento del dessert prevede una rapida escursione fuori regione, con la libera interpretazione della pastiera napoletana, la selezione enologica è in prevalenza dedicata alla Puglia, con un notevole assortimento di interessanti etichette della zona.
