Terminata la campagna olearia in Puglia individuiamo le cultivar tipiche, autoctone e le più diffuse della nostra regione. Queste rappresentano la nostra storia e la nostra cultura, in quanto sono ubicate in aree specifiche del “Tacco”, che in abbinamento ai piatti tipici del territorio formano un percorso enogastronomico importante per il turismo. Negli ultimi anni il turismo enogastronomico si è spostato dall’abituale residenza turistica di mare alle “masserie” ubicate in stili e forme diverse lungo tutta la Puglia, permettendo al territorio stesso la diffusione del concetto di ruralità. Grazie anche al contributo di associazioni di settore, che hanno divulgato il concetto di olio di qualità con l’inserimento di nuove figure professionali come: tecnici e veri e propri sommelier dell’olio. Vediamo quali sono le principali cultivar pugliesi.
OGLIAROLA GARGANICA
È una delle varietà di olive più diffuse nella zona del Gargano, molto coltivata a nord di Foggia. Ma l’Ogliarola è una cultivar da spremitura che si sviluppa in tutta la Puglia e che assume a seconda dei territori dove viene coltivata sfumature e sapori differenti. Si coltiva a varie altitudini, dal livello del mare fino agli oltre 800 metri dall’entroterra, grazie al microclima le produzioni di olive prima e di olio poi risultano di alta qualità. A determinare il carattere e la struttura dell’olio sono le brezze dolci che arrivano dal mare e l’aria più fresca che giunge dalle montagne umbre. L’Ogliarola è una cultivar più delicata rispetto ad altre pugliesi ma la varietà del Gargano, grazie al clima secco, è al riparo da attacchi di parassiti e di mosca. Il suo ambiente ideale non sono i terreni troppo umidi e nemmeno quelli soggetti spesso a brine e nebbie mattutine. È un olio piacevole e mediamente viscoso dal colore giallo oro con riflessi tendenti al verde. Si può definire un fruttato di intensità media, in cui si distinguono i profumi mandorlati. Equilibrato ed elegante, ha un sentore medio di amaro e piccante che lo rendono armonico e corposo allo stesso tempo, senza che nessuna delle due parti sovrasti l’altra. Ideale e gustoso anche per i primi piatti come le orecchiette, la pasta e i risotti, è perfetto anche nella preparazione di ricette dalla lunga cottura come il ragù. Il suo fruttato medio lo rende protagonista anche di fritture, minestre e piatti a base di carne, come gli arrosti di carni bianche. L’olio di Ogliarola Garganica si sposa perfettamente con piatti di pasta a base di verdure.
PERANZANA
una varietà d’ulivo che viene coltivata in una zona particolare dell’Alto Tavoliere della Puglia e precisamente in agro di Torremaggiore; le potenzialità di mercato delle olive di Peranzana, varietà foggiana a duplice attitudine, e le operazioni di marketing atte a incrementare la competitività non solo del suo olio extra vergine ma anche delle sue olive da mensa. L’olio extravergine di oliva di Peranzana si apprezza per il bel colore variabile dal verde al giallo, l’odore fruttato medio-alto con una sensazione armonica di frutta fresca e mandorla lo rende dolce, amaro e piccante. Questo olio presenta un profumo molto intenso e un sapore ricco che stimola ed esalta la percezione del gusto dei piatti sui quali viene utilizzato. Fruttato medio con sentori erbacei che richiamano il carciofo e il pomodoro verde ha gusto è equilibrato e delicato, leggermente amaro con un piacevole sentore di mandorla. Adatto a crudo per insaporire zuppe di legumi, bruschette e insalate, ma anche molto utilizzato in padella o su preparati da forno.
CAROLEA
E’ il nome di una cultivar diffusa in tutto il sud Italia ma che trova nella Calabria il suo territorio di maggior diffusione e utilizzo da secoli. Proprio grazie alla Carolea, infatti, la Calabria risulta la seconda regione d’Italia per produzione di olio d’oliva dopo la Puglia. Simile alla Bella di Cerignola, che trova quest’ultima applicazioni esclusivamente nelle olive da mensa; la Carolea invece per il suo fruttatolo leggero e delicato, con profumi di fiori freschi e bianche trova larghe applicazioni nella pasticceria e nei dolci in quanto il bouquet floreale si contrappone alla sensazione burrosa e di crema che spesso possiedono i dolci tipici della tradizione pugliese.
CORATINA
La regina delle cultivar dell’olio extravergine di oliva. L’olio proveniente dalla molitura di questa oliva è un olio molto intenso e fruttato con note di erba con valori bassi di perossidi e acidità (<0.2%); si presenta con un colore giallo-verde, dal sapore leggermente amaro per l’alta concentrazione di oleuropeina (L’oleuropeina costituisce il più abbondante polifenolo presente nell’olio di oliva. Presente nelle foglie e nel frutto dell’oliva) e tipicamente piccante per l’elevata di polifenoli.
L’oliva coratina ha una maturazione lenta e viene lavorata per lo più quando è verde; in questo modo conserva e offre sempre un profumo fresco e fruttato, simile a quello della mela verde che soddisfa i palati più esperti e raffinati. Il carattere fruttato di questo olio permette un suo utilizzo a crudo per esaltare il sapore di piatti come legumi, insalate e pesce.
Ottimo se miscelato con il limone per creare condimenti profumati e freschi, versato a crudo nelle zuppe o nel tipico piatto di fave e cicorie, oppure su carni cotte alla piastra ed alla brace (in quest’ultime attenua la sensazione amarognola della stessa cottura)
OGLIAROLA BARESE
L’ Ogliarola Barese è conosciuta e molto apprezzata sin dall’antichità; rappresenta insieme alla Coratina, la cultivar maggiormente allevata nella zona centrale del tacco pugliese, anche perché nella tradizione popolare prende diversi nomi legati alla tradizione ma che di fatto sono tutti biotipi figli della Ogliarola Barese.
Dalle sue olive si ottiene un olio extravergine delicato e fine, caratterizzato da un aroma fruttato mandorlato e da un pizzicore tenue, di colore giallo paglierino. È fresco, equilibrato mediamente intenso, caratteristiche che lo rendono ideale per un consumo sia a crudo che per la preparazione di minestre, sughi e fritture.
CIMA DI MOLA
Pregevole Olio Extravergine estratto a freddo unicamente da olive di varietà Cima di Mola, cultivar autoctona della Valle d’Itria. È un extravergine elegante e decisamente piacevole, con un fruttato tra medio e intenso, contraddistinto da sentori di erbe di campo accompagnate da mandorla e carciofo. In bocca spiccano le note di un piccante non aggressivo a cui risponde un amaro equilibrato. Nota per la sua eleganza e per il carattere inconfondibile, per la sua unicità nel gusto e negli aromi. Quella che si cela dietro alla produzione di questo olio extravergine è la storia di una vera e propria battaglia. La Cima di Mola è una varietà autoctona della zona della Murgia pugliese; nella realtà olivicola locale, fortemente frammentata e a conduzione prettamente familiare, era molto diffusa agli inizi del Novecento, chiamata dai contadini “Pizzutl”.
Gli abbinamenti spaziano dalle tartare di carne cruda ai plateau di pesce crudo, dai ragù di lunghe ore di cottura alle orecchiette mantecate con pomodorino datterino e cacio ricotta fresco, dalle carni cotte alla brace ed alla piastra ai secondi di pesce importanti come tonno e pesce spada. Altra importante utilizzo dei gelati semifreddi a base di agrumi alle ultime applicazioni nei long drink a base di gin amari, non fruttati. Il suo gusto intenso e lungo dona equilibrio e persistenza al cocktail.
PICHOLINE
La Picholine è la cultivar di olivo più diffusa in Francia, originaria della regione di Gard nella Francia meridionale e molto comune in Provenza. I suoi ulivi sono diffusissimi in Puglia e sono caratterizzati da una forte rusticità che permette loro di adattarsi senza problemi a terreni e condizioni atmosferiche diverse. La Picholine è utilizzata prevalentemente per la preparazione di olive verdi da tavola. Nel caso vengano raccolte per la produzione di olio, le olive vengono raccolte una volta invaiate. L’olio è di eccellente qualità, anche se di difficile estrazione: la resa in olio infatti è media (tra il 16 e il 18%). Tra gli abbinamenti consigliati in cucina si ricordano quelli con i crostacei ed i legumi. L’olio extravergine di oliva Picholine viene impiegato con ottimi risultati anche in piatti a base di selvaggina o nella preparazione di numerose salse di accompagnamento in cui si voglia far risaltare i sentori vegetali al pomodoro.
OGLIAROLA SALENTINA
L’Ogliarola salentina è senza dubbio la varietà che meglio rappresenta il territorio del basso Salento. L’albero può raggiungere e superare anche i 15 metri di altezza ed è caratterizzato da una struttura possente, portamento pendulo e chioma mediamente folta. È una pianta di notevole rusticità che si caratterizza anche per una precoce entrata in produzione. Il peso della drupa si rivela piuttosto basso. La produttività nelle annate di carico risulta elevata, tuttavia è altalenante. È particolarmente sensibile alle nebbie, alle brine e ai venti marini.
All’olfatto si caratterizza per evidenti sentori di erba falciata e foglia di pomodoro. Al gusto è armonico e fluido, con note di erbe agresti e cicoria. Esprime un amaro e un piccante leggeri di buona persistenza. Ideale per piatti a base di pasta, risotti, bruschette e friselle, carni bianche, verdure grigliate o bollite, insalate. È indicato per la preparazione del gelato.
CELLINA DI NARDÓ
La Cellina di Nardò è una varietà autoctona del Salento. Si presenta come una oliva piccola e in grado di diventare completamente nera, in maniera del tutto naturale, al momento della maturazione. È utilizzata anche come oliva da mensa e con essa vengono conditi piatti a base di verdure, pizze, focacce e l’inimitabile “puccia salentina”. L’olio extravergine di oliva che si ottiene risulta di grande qualità ed è molto apprezzato da chi ama i sapori forti e decisi e gli oli in grado di caratterizzare ricche pietanze. Al naso si avvertono profumi di erbe mediterranee, con sentori di frutti a bacca rossa quali il corbezzolo e il mirto non ancora maturi.
Persistente e complesso al palato. Si dimostra un olio strutturato in cui si avvertono le note amare del carciofo e lievi sentori di piccante. Ideale per piatti a base di legumi, zuppe di cereali, carni rosse, cacciagione e insalate amare. È indicato per la preparazione di dolci e gelato all’olio di oliva. Può essere utilizzato anche per condire insalate di frutta e macedonie.
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