Il mare è un miraggio dietro la selva degli ulivi. Ma anche da queste parti si può trovare un po’ di Puglia a tavola. Siamo a Norcia, cittadina che vanta eccellenze gastronomiche di fama mondiale, come il tartufo nero pregiato e i salumi (se si chiamano “norcineria”, ci sarà un perché). Qua il terremoto del 2016 ha picchiato duro, senza però crepare la solidità e la determinazione di qualche imprenditore illuminato, come Carlo Bianconi, che continua a mandare avanti un grappolo di attività gastronomiche. La più eminente è il ristorante Vespasia, fra le poche stelle Michelin della regione, ospitato all’interno di un Relais et Château, Palazzo Seneca.
Ed è qui che dal 2017 allaccia il grembiule Fabio Cappiello, chef in tandem con la giapponese Fumiko Sakai, già spalla di Gennaro Esposito, in forze agli antipasti e ai secondi. Mentre Fabio, responsabile di primi e lievitati, si è formato in modo stanziale e modesto, col duro lavoro lontano dai nomi roboanti. Pugliese di Bitonto, capitale dell’olio, filo verde che fluidifica la sua biografia, si è diplomato all’Alberghiero di Molfetta mentre lavorava in una pasticceria e aiutava in un ristorantino. “Nessuno a casa mia era nella ristorazione: a farmi appassionare è stato Giuseppe Salierno, il pasticciere. Poi il destino mi ha portato subito qui, a Norcia, prima in stage, poi chiamato come extra nei locali dei Bianconi. Perché in zona è difficile trovare manodopera qualificata”.
In quel momento il background gustativo di Cappiello era già delineato. “Ricordo che in inverno mi posizionavo sempre accanto al camino di casa, per stare dietro allo spiedo e alla pignatta dei legumi. Una cosa istintiva: sentivo il fuoco dentro. I miei zii avevano l’orto e la mattina andavo spesso in campagna a dare una mano, poi a mezzogiorno cucinavo qualcosa. Amo tuttora coltivare la terra: qui al Vespasia abbiamo un piccolo appezzamento per le aromatiche e qualche ortaggio; se a colazione l’ospite chiede un’insalata, può vedere il cuoco che scende a coglierla al momento.
Adoravo le polpette al sugo; fave e cicoria, che da piccolo non apprezzavo, poi è diventato uno dei miei piatti preferiti. A cucinare erano mamma Felicia e nonna Domenica, che era bravissima con le orecchiette e i cavatelli. La domenica quando si riunivano le figlie, non andavano via senza un chilo di orecchiette, che faceva asciugare col fon. Quasi una produzione professionale. Ma non me le lasciava fare, perché non le andavano mai bene, o non erano regolari o avevano buchi. Mi restavano solo i cavatelli”.
Gli esordi a Norcia sono al Granaro del Monte, postazione griglia, dove d’estate va in ritiro la Lazio e si allena la nazionale femminile di scherma. Poi il Vespasia, come capopartita ai secondi e spalla dello chef Valentino Palmisano, in missione dalla Russia all’Indonesia. Quando questi ritorna in Sicilia, è finalmente il suo turno e anche la Michelin dice sì. “Mi sono innamorato dell’Umbria per i suoi sapori. A Granaro del Monte arrivavano i contadini con la verdura vera, nel giorno libero andavo a funghi con un cameriere, poi ce n’era un altro che cacciava e scuoiava cervi e cinghiali. Tutti prodotti che non puoi trovare nella grande distribuzione. Qui accanto a Palazzo Seneca c’è una signora con l’orto, se manca qualcosa ho la chiave e scendo. Poi c’è il tartufo. Non scorderò mai la prima volta che l’ho pulito, con un colino sotto per le briciole: ‘Fai attenzione, perché stai lavando i soldi’. L’altro giorno sono arrivati otto chili di pregiato, il signor Bianconi ne ha esaminato uno e ha rimandato tutto indietro. Ha detto che dal colore aveva preso il caldo, quindi era spagnolo…”
Non mancano neppure i salumi di Alessandro Pistoni, il Norcino di Campi, soprattutto all’Osteria, dove vanno in scena anche formaggi e lenticchie. Qua e là, la scelta è di servire prodotti locali, come l’agnello sopravvissano, che arriva intero e finisce sul piatto con la coratina e la crocchetta di cervello. Scarto zero.
Il terremoto ha sicuramente segnato un prima e un dopo. “Ricordo che il 26 ottobre ero al lavoro al Granaro, erano appena arrivate le trote. Stavo firmando la bolla quando ha iniziato a tremare. Ho trascinato tutti fuori. Poi abbiamo cominciato a dormire in macchina, io e mia moglie. Il 30 stavamo per accenderla, andare brevemente a casa e cambiarci, quando la botta ha squassato tutto. Dopo quel giorno, il turismo è cambiato. Ma paradossalmente tanta gente è passata a vedere, per i lavori sono arrivati i muratori e gli ingegneri. Palazzo Seneca ha anche vinto un premio quale migliore albergo del mondo, per non aver spento le luci su questo territorio, da cui sarebbe stato facile scappare”.
La Puglia torna come nostalgia e vacanza. “Mi manca soprattutto il mare: Polignano, Monopoli, Porto Cesareo. E appena scendo vado a cercare le seppioline crude. Il polpo solo se lo va a sbattere mio padre, che d’inverno lo comprava dal sub vicino di casa e lo arricciava in un angolo, al freddo. Prima che da ragazzo diventasse ‘polpo e birra’ sulla spiaggia”.
Trait-d’union è innanzitutto l’olio, che però al Vespasia è rigorosamente locale (frantoio Gradassi, Decimi, Viola), anche per continuare a puntellare il territorio in una forma di resistenza gastronomica. Poi i legumi, spesso prodotti dalla famiglia Bianconi nella sua azienda agricola, e le verdure amare. Il risultato è una ricetta che è già signature del ristorante, creata a quattro mani con Fumiko come tutti i piatti in carta.
Si tratta di spaghetti Regina dei Sibillini mantecati con un pesto di cicoria saltata e serviti su uno specchio di purea di fave, più il guanciale per il crunch e una spolverata di pecorino romano. Assaggiandoli il signor Bianconi, che testa tutto in anteprima, ha esclamato: “Spettacolare”. La sintesi con la madrepuglia è compiuta. Ma il bicchiere torna a casa con il Grechetto dei Colli Martani Grecante di Arnaldo Caprai.
Spaghetti Regina dei Sibillini, pesto di cicoria, crema di fave e guanciale croccante
Ingredienti
- Spaghetti Regina dei Sibillini 120 g
- Cicoria selvatica 500 g
- Fave secche 125 g
- Guanciale di Martinafranca 100 g
- Pecorino romano
- Olio
- Cipolla
- Aglio
- Sale
- Peperoncino
Procedimento
- Mondare e lavare la cicoria selvatica; lavare le fave secche e metterle a cuocere nella pignatta per circa 30/40 minuti.
- Sbollentare la cicoria in acqua bollente e raffreddarla in acqua e ghiaccio, strizzarla e ripassarla con olio, 1 spicchio di aglio e peperoncino. Frullare nel bimby o frullatore per pochi minuti alla massima potenza, setacciare e raffreddare.
- Una volta cotte le fave, frullarle fino a ottenere una crema liscia e ripassarle con olio aromatizzato alla cipolla.
- Cuocere il guanciale tagliato a julienne fino a farlo diventare croccante.
- Cuocere gli spaghetti per 3/4 in acqua bollente salata, ultimare la cottura in padella con la salsa di cicoria e il grasso che ha rilasciato il guanciale, poi mantecare con un po’ di pecorino romano.
- Impiattare con la crema di fave a specchio, adagiare gli spaghetti e per guarnizione il guanciale croccante in cima.
