Olio Evo, la Puglia è la prima regione per produzione. Ecco le regole per l’olio perfetto.

Le rilevazioni Ismea-Unaprol confermano le stime nazionali dello scorso settembre a 315mila tonnellate per la campagna 2021-2022. A livello globale, il calo della produzione comunitaria è bilanciato dagli incrementi produttivi dei player extra Ue.

Con le operazioni di raccolta e molitura in dirittura d’arrivo su gran parte della Penisola, si conferma il dato previsionale di 315mila tonnellate di olio di oliva per la campagna 2021-2022, in crescita del +15% su un 2020 particolarmente scarso. È quanto emerge dalle ultime ricognizioni effettuate da Ismea e Unaprol relativamente alla campagna olivicola in corso, che si rivelano quindi in linea con le prime stime diffuse lo scorso settembre.

Il Sud traina la campagna 2021-2022

In attesa che si entri nel vivo della produzione in Puglia e Calabria, è interessante analizzare la ricognizione effettuata da Ismea-Unaprol da Sud a Nord della Penisola. Le piogge delle scorse settimane hanno permesso in alcune aree un miglior sviluppo delle drupe mentre in altre, soprattutto dove si raccoglie presto, i danni da siccità sono stati più importanti del previsto. Resta il rammarico per una stagione che avrebbe dovuto essere di “carica” e che invece risulta sì in crescita, ma nettamente inferiore alle aspettative e alle potenzialità. Molti i fattori climatici che hanno contribuito alla perdita di produzione: le gelate primaverili, la siccità estiva e la frequente alternanza di caldo freddo che non ha favorito l’ottimale sviluppo vegetativo degli oliveti. Le alte temperature estive e l’assenza prolungata di precipitazioni hanno ulteriormente aggravato la situazione in tutti gli areali italiani, soprattutto in quelli non provvisti di impianti irrigui.

La situazione per aree geografiche è molto eterogenea e, pur con differenze importanti anche tra zone contigue, dalle indicazioni disponibili emerge un incremento produttivo al Sud tale da indurre il segno positivo sull’intera produzione nazionale. A trainare la ripresa è sicuramente la Puglia, dove il +38% su uno scarso 2020 non basta a soddisfare i produttori. Nelle province settentrionali la raccolta è partita in ritardo rispetto allo scorso anno, ed è per questo che ancora sussiste un buon grado di incertezza rispetto alle rese che, nelle prime moliture, sono apparse inferiori alle medie. A fare la differenza è stata soprattutto la possibilità di irrigare, perché solo a ottobre e nelle prime settimane di novembre le piogge sono intervenute a riequilibrare la situazione e a favorire lo sviluppo delle drupe. Discorso diverso nel sud della regione, dove la situazione resta difficile nelle aree colpite da Xylella nonostante l’entrata in produzione di alcuni nuovi impianti.

In Calabria (+9%) si stima un segno positivo sebbene più contenuto rispetto alla produzione pugliese. Si prospetta una buona annata anche in Sicilia dove la maggior produzione è da imputare alla normale alternanza e al clima favorevole durante l’allegagione.

Anche in Abruzzo le piogge autunnali hanno ridato vigore alle olive, che si stimano in quantità superiore allo scorso anno così come in Basilicata e Molise. Rispetto al resto del Sud, la Campania ha invece una produzione stimata inferiore all’anno passato. Non molto bene il resto del Centro, dove la ToscanaUmbria e Marche si attendono riduzioni importanti. Il Lazio sembra la regione di quest’area che ha resistito meglio, mentre al Nord l’annata è da considerarsi pessima sotto il profilo quantitativo. In Liguria si stima, infatti, un calo del -30% ma in altre regioni la produzione sembra più che dimezzata rispetto allo scorso anno.

I risultati degli ultimi 10 anni, hanno un’estrema variabilità produttiva da un anno all’altro, e una graduale riduzione della produttività anche negli anni considerati di carica. Si va dalle 506 mila tonnellate del 2012, livello più alto del decennio, alle due pessime annate del 2014 e 2018 (con una produzione rispettivamente di 222 mila e 175 mila tonnellate), passando per recuperi produttivi deludenti anche negli anni di carica. Negli ultimi anni, in particolare, le oscillazioni produttive sono andate oltre la fisiologica alternanza scontando eventi climatici avversi e fitopatie a cui non sempre si è fatto fronte in modo efficace.

L’eccessiva variabilità produttiva crea scompensi nel mercato perché da un lato mina la stabilità del reddito dei produttori, dall’altro rende difficile la programmazione degli acquisti di prodotto italiano da parte dell’industria di imbottigliamento, esponendo il settore al ricorso sempre più massiccio di importazioni. Da considerare anche il tema dell’aumento dei costi, che non è sempre andato di pari passo a quello dei ricavi comprimendo sempre più il reddito dei produttori.

Lo scenario oltreconfine

A livello internazionale, le previsioni attestano i volumi della campagna 2021-2022, a 3,1 milioni di tonnellate: risultato di due situazioni molto differenti dentro e fuori la Ue. Il dato comunitario (-3%) risente della flessione stimata in Spagna, dove la prolungata mancanza di precipitazioni ha fatto passare le aspettative da “molto buone” a “mediocri”, con un volume che potrebbe scendere a 1,3 milioni di tonnellate (il 7% in meno rispetto alla campagna precedente). Situazione analoga in Italia, dove le attese erano di un’ottima annata, mentre dalle prime indicazioni si profila un’altra campagna difficile per l’olivicoltura nazionale. Non è andata meglio alla Grecia che con 235mila tonnellate stimate segna una flessione del -14%. In crescita, invece, la produzione del Portogallo che potrebbe salire a 120mila tonnellate (+20%).

Diversa la situazione fuori dai confini comunitari dove, nel complesso, si potrebbe superare il milione di tonnellate grazie ad un’ottima annata in Tunisia, con una produzione stimata in 240mila tonnellate (+71%), e in Turchia: 228mila tonnellate (+9%). Cresce notevolmente anche il settore olivicolo in Marocco la cui produzione, nel 2021, potrebbe raggiungere la soglia delle 200mila tonnellate (+25%).

Come comportarci davanti allo scaffale

Nella Grande Distribuzione Organizzata, a livello generale, lo standard che troviamo nello scaffale del supermercato è il prezzo basso, che non sempre coincide con la qualità estrema. Innanzitutto il consumatore medio, non ha una cultura profonda sull’olio EVO, “l’importante che pizzichi” oppure che abbia quella sufficiente nota di amaro, per renderlo gradevole. Ma come è stato prodotto? In che stato erano le olive quando sono state frante? Questi dovrebbero essere almeno i quesiti che ci dobbiamo porre davanti alla scelta di una bottiglia di olio EVO.

Spesso o quasi sempre ci affidiamo sull’abitudine, quello che ho acquistato precedentemente, e l’ho trovato conveniente ed anche buono, continuo ad acquistarlo. Talvolta se il prezzo aumenta, optiamo sempre per quello economico. Il consiglio è quello di comportarsi nello stesso identico modo con cui scegliamo una bottiglia di vino; ovvero, l’azienda, la tipologia di uva ed altro ancora. Perché non farlo anche per l’olio? Considerato che l’olio è un “alimento” liquido, non solo è destinato a “condire” le nostre pietanze, ma assunto da solo, è anche un ottimo supporto di vitamina E e di polifenoli, e tanto altro ancora.

Come conservare l’olio a casa?

Lontano dalla luce – l’illuminazione troppo forte incide sulla qualità dell’olio extravergine, quindi va evitata l’esposizione direttamente al sole o a qualsiasi tipo di illuminazione artificiale. È meglio scegliere un olio contenuto in una bottiglia scura, o travasare da un recipiente più grande dentro le bottiglie scure, in quanto sono in grado di proteggere in modo migliore il prodotto.

Lontano dal calore – mai lasciare l’olio vicino ai fornelli, ai caloriferi o sotto il sole. L’alta temperatura danneggia il prodotto in modo irreversibile.

Lontano da odori impregnanti – come tutti i grassi, anche l’olio funzione un po’ come una spugna per tutte le sostanze volatili. È bene quindi conservarlo lontano da barattoli di vernice, contenitori di detersivo o locali ed ambienti con muffe e/o saturi di fumo.

Né troppo caldo, né troppo freddoevitare sempre gli sbalzi termici, che coincidono negativamente sulla qualità dell’olio. Se facciamo scorta di olio extra vergine da conservare per diverso tempo, ad esempio in cantina, meglio una temperatura fresca ma senza eccessi, si consiglia tra i 16°C ed i 20°C.

Il supermercato è il luogo in cui il consumatore acquista più di frequente l’extra vergine. Recenti studi di settore hanno affermato che oltre il 90% delle vendite di olio si concentra nella Grande Distribuzione Organizzata. In genere, le grandi catene sono molto attente a conservare bene i prodotti, mantenendo la temperatura ad un livello adeguato ed evitando l’esposizione al sole o alla luce nella fase di stoccaggio. Tuttavia, è sempre bene osservare il prodotto che si acquista, leggendo con attenzione, non solo il prezzo, non sempre sinonimo di qualità, ma anche i dati organolettici indicati per legge nella etichetta posteriore.

La bottiglia scura, adottata ormai dalla maggioranza delle aziende olearie per l’extra vergine, protegge l’olio dalla luce. Attenzione al colore. Il colore dell’olio extra vergine deve spaziare da una giallo-verde ad un verde non troppo intenso. Una colorazione del prodotto giallo scuro, significa che le olive, per frangere quel prodotto, sono state raccolte troppo mature. Occhio alla scadenza, l’olio è un alimento liquido, quindi soggetto a scadenza che oscilla tendenzialmente tra i 18 ed i 24 mesi dalla spremitura, per legge la data di scadenza deve essere sempre riportata nell’etichetta posteriore.

Il consiglio, laddove possibile, è di andare andare a visitare, incontrare e conoscere i produttori per vedere come producono o come conservano l’olio, prima di imbottigliarlo, ed anche come lo imbottigliano. La Puglia negli ultimi anni, ha notevolmente migliorato gli standard produttivi e qualitativi, sia di allevamento degli alberi che dell’olio. Pensate che solo la Puglia, prima regione produttrice del territorio nazionale, vanta sul proprio territorio circa 60 tipologie di olive da spremitura; dalla Coratina alla Cima di Mola, dalla Peranzana alla Cellina di Nardò, per non contare gli innumerevoli bio tipi di Ogliarola (Garganica, Barese, e Salentina, per citare le più diffuse); tutte differenti tra loro per gusto Amaro-Piccante, da intenso a leggero. Una scala di intensità lunga e profonda, ognuna tipica della sua provincia ed ognuna adatta al piatto tipico della zona ove è coltivata. Nel solo territorio pugliese vantiamo le migliori aziende produttrici sia a livello nazionale che internazionale, basti vedere anche le bottiglie presenti nelle fiere di settore anche oltre confine. La Puglia può fregiarsi anche della migliore tecnologia disponibile per spremere le olive ed ottenere un ottimo olio evo, in un tempo notevolmente corto compreso dalla raccolta alla spremitura, filtraggio e conservazione in appositi contenitori in presenza di gas inerti, i quali garantiscono la totale assenza di ossigeno, quale nemico dell’olio.

Foto Credits:  Gianpiero Ferraro –  Julia Sakelli

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