Chef Cilenti con il suo Porta di Basso recupera le radici a strapiombo sul mare

Una volta lasciata la superstrada del Gargano, che da Lesina porta a Vico, è necessario percorrere ancora una quindicina di chilometri per raggiungere Peschici. Pochi chilometri di una strada bellissima e difficile, che si snoda lungo salite e discese, tornanti a gomito e alberi che si tuffano nell’Adriatico. E poi il borgo appare all’improvviso, tutto bianco e arroccato, e allora la fatica del viaggio svanisce d’un colpo, o viene vissuta come una sorta di prova selettiva, necessaria a valutare la tenacia dei veri estimatori di questa meravigliosa realtà. La meravigliosa realtà del centro storico di Peschici, dove tra vicoli che salgono e scendono, e che d’inverno sono immersi in un silenzio quasi irreale, raggiungiamo una chicca tutta da scoprire. Si tratta delle dimore di Porta di Basso di Domenico Cilenti, camere e appartamenti con camino e volte in pietra, pavimenti perfettamente recuperati e mobili d’epoca, e comunque impreziositi da un’indimenticabile vista su un’ampia distesa di mare. Il vero regno di Domenico è tuttavia l’omonimo ristorante, con pochi ed eleganti tavoli sistemati in posizione privilegiata sullo stesso scenario, tra balconcini a strapiombo, e le vetrate a parete della saletta centrale, che può regalare l’illusione di pranzare sul ponte di una nave. Qui ci accoglie personalmente, e con un sorriso che non nasconde il legittimo orgoglio per il recente riconoscimento della stella Michelin, senza però dimenticare che il prestigioso risultato è il punto d’arrivo di un lungo percorso, iniziato quando ancora si divideva tra la professione di geometra e le prime esperienze nella cucina della trattoria dei genitori. Esperienze basilari ma utili, che si sono via via irrobustite con la gestione del suo primo locale adagiato sulla costa, e nei primi anni del duemila con l’apertura della sua attuale deliziosa bomboniera, il cui felice andamento è anche il frutto del perfetto affiatamento dell’intero staff. Dall’aiuto chef Florin Lovin, e dalla sommelier Carmen Arcaroli, fino ad Annalisa Nullo, compagna di vita e di lavoro, ed a Maurizio Azzellino, impeccabile maestro di cerimonie. Ed è il risultato del prodigioso incontro tra il recupero delle radici, la selezione delle materie prime stagionali del territorio, e l’utilizzo di moderne tecniche culinarie. Lo dimostrano, in prima battuta, tanto la focaccia con il capocollo; quanto l’olio (prodotto dall’azienda agricola dello stesso Domenico) e il burro alle erbe che vengono serviti con il pane caldo fatto in casa. Oppure lo dimostra il sapiente impiego degli agrumi del Gargano, tema ricorrente all’interno del menu degustazione proposto dallo chef. A partire dal carpaccio di orata con nero di seppia, limone e finocchietto selvatico; o dalla tartare di mucca podolica con salsa tonnata aromatizzata all’arancia e chips di riso. Per poi procedere con la magia dell’anguilla laccata al Nero di Troia, e con la pasta mista ai frutti di mare, una preparazione che rappresenta un vertice assoluto, e che racconta antiche consuetudini alimentari. Si chiude con il dolce dedicato ad Annalisa, e l’assortimento enologico è all’altezza del livello del locale. Ma non è tutto, perché Domenico è anche dotato di un lungimirante spirito imprenditoriale che lo spinge a investire nei giovani. Nasce così il progetto di avviare nei prossimi mesi una scuola di cucina diffusa, con annesso piccolo orto, alloggi per i corsisti, e un ambito premio finale. Buon anno Domenico!

 

Porta di Basso, via Cristoforo Colombo 38, Peschici (Fg). Tel. 0884.355167. Carte di credito: tutte. Chiusura: da gennaio a marzo, in estate sempre aperto.

Menu degustazione a 80 euro. www.portadibasso.it

 

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