Fabio Pisani, lo chef che nel “Luogo di Aimo e Nadia” condivide il gusto dei ricordi

C’è anche un po’ di Puglia nel Luogo di Aimo e Nadia, ristorante fondato da una coppia di toscani a Milano. Ce l’ha portata Fabio Pisani, co-chef dal 2005 insieme al valtellinese Alessandro Negrini. La loro è una cucina garibaldina, che tesse la bandiera dell’italianità da nord a sud, fra l’Adriatico e il Tirreno. Tradizionale non nel repertorio, ma nell’ingredientistica, secondo gli insegnamenti del leggendario Aimo Moroni, e negli agganci alla memoria gustativa, identitaria più che tipica. Dove il mantra è la parola “rispetto”, che oggigiorno significa anche sostenibilità.

“Sono nato a Molfetta, cittadina che vanta chef quotati come Felice Lo Basso, Mario Porcelli, Maurizio Bufi. Perché da noi il cibo è cultura e la convivialità regna nelle case. Qualcosa che poi si porta sempre con sé, in cucina e nella vita. Anche nella mia famiglia la cucina era il centro, il luogo dove ci riunivamo per celebrare il valore delle tradizioni. Mio nonno, che si chiamava Francesco come me, che all’anagrafe sono Francesco Fabio, diceva che avremmo sempre dovuto ricordare una cosa: che le origini sono il valore aggiunto di una persona. E io non smetto di pensarci. Come tutte le famiglie del sud, avevamo anche la campagna con gli ulivi, i mandorli e l’orto. Se ne occupava lui, che da contadino aveva una grande cultura delle potature e un’attenzione premurosa verso la natura. Ricordo in particolare la raccolta dei pomodori, quando a inizio agosto si preparava la salsa e poi si cuoceva subito uno spaghetto che aveva un gusto incredibile. A cucinare in casa erano nonna Antonia e mamma Maria, che confeziona tuttora dolci ottimi, per quanto semplici. Memorie che poi servono, come quella del calzone con cima, merluzzo, ricotta forte e sponsale o della focaccia con le olive. Tutto fatto in casa, perché compravamo ben poco, e cotto nel forno a legna del paese, che è tuttora in funzione, insieme ai ceci, nel coccio con un filo d’olio e un pizzico di sale. Una bontà unica.

In cucina però non davo una mano: mangiavo solo. La passione si è accesa quando sono andato a trovare in Francia mio zio, che aveva un ristorante italiano molto semplice, ma sincero. Così ho frequentato l’alberghiero e sono partito per la Francia e l’Inghilterra, scegliendo di volta in volta il luogo, il ristorante, lo stile di cucina che mi interessavano. E nelle grandi maison ho appreso oltre alle tecniche la disciplina e la mentalità imprenditoriale, senza la quale non potrei mandare avanti tre locali con Alessandro Negrini e Stefania Moroni. C’è stato il Grand Véfour, tre stelle dove ho messo l’anima. Con Guy Martin ho ancora un bellissimo rapporto, lui amava l’Italia, tanto che poi ha aperto un hotel nel Salento. Ricordo che due volte al mese preparavo una pasta per la brigata ed è stato così che ha deciso di scrivere un libro in materia. Sono molto orgoglioso e mi è sempre piaciuto far conoscere le nostre cose, anche un semplice tarallo l’ho portato in giro per il mondo. Poi il Waterside Inn, fondamentale per le tecniche di cottura, le carni, la selvaggina. E il Pescatore, che ha segnato il ritorno in Italia alla dimensione familiare. Un ponte verso Aimo e Nadia, sul quale ho incontrato Alessandro.

Siamo partiti nel 2005: l’accordo era che se non fosse arrivata la seconda stella entro tre anni, avremmo dovuto lasciare. Invece è successo un anno prima, nel 2007. Dopo di che abbiamo iniziato a entrare in società, abbiamo acquisito altri locali e oggi siamo in 70, con uno zoccolo duro di collaboratori storici e tanti giovani che ci piace formare. Ai tempi c’era già una bella base di prodotti e fornitori, con un po’ di Puglia, olio, legumi e qualche carne. Io ovviamente ho aggiunto altri prodotti. Oggi chi mangia da noi percepisce queste diverse anime, la toscana, la pugliese, la valtellinese, la milanese. Riusciamo a contemperarle sulla base del rispetto e della condivisione degli obiettivi. Ricordo che un giorno è arrivato un pacco di Peppe Zullo, cuoco contadino di rara cultura: dentro c’erano cicerchie, mosto cotto, mostaccioli, lampascioni, taralli e marasciuoli. Così è nato il piatto della cicerchia, che ancora abbiamo in carta. Una combinazione apparentemente semplice, che però sa di Puglia, emoziona chi la prova e la ritrova. La cicerchia la sbucciamo e la cuociamo nel coccio di Terlizzi, con olio, sale, alloro e aglio, finché non si disfa. A parte saltiamo i marasciuoli; spurghiamo i lampascioni e li maceriamo in miele e aceto per mitigare l’amaro. Più il mostacciolo tritato per il croccante e un giro di olio da coratina. Gusti della memoria, ma riassemblati nel gioco dei contrasti e delle testure. Ho parlato del coccio pugliese perché diamo una grande importanza anche agli strumenti di cottura. Ci piace in particolare affiancare tecniche ancestrali e moderne, terracotta e sifone, in modo da rendere contemporaneo il piatto. Perché la nostra forza è unire la leggerezza alla storia che c’è dietro.

Proprio in questi giorni mia figlia Sofia, che ha due anni e mezzo e va matta per i taralli, ha ricevuto i biscotti di Natale della nonna con olio e miele, dentro il classico pacco da giù. Questo periodo ci ha allontanato fisicamente, ma quando riusciamo ci riuniamo ancora con i miei familiari. Poi mi piace andare a mangiare dagli amici: Pietro Zito, Felice Sgarra, Domenico Di Tondo, un nostro allievo che ha aperto un posto suo a Trani. All’ultimo Salone del Mobile abbiamo organizzato anche un evento con la regione sui vini pugliesi. C’erano rosati molto buoni, ma in generale la produzione è cresciuta tantissimo. Uno come Gianfranco Fino, per esempio, ha svolto un grandissimo lavoro di rispetto.

Penso che un vegano in Puglia si troverebbe benissimo, perché mangiamo tanti ortaggi e legumi; ma ci sono anche il pesce e grandi carni, l’olio da cultivar ogliarola, leccino e coratina, strutturato e carico di polifenoli. Noi usiamo extravergine da tutta Italia, ma il pugliese non manca mai. L’Italia ha una biodiversità unica unita all’apertura verso il mondo. Ed è per questo che sono sicuro che avremo un bellissimo futuro”.

 

Cicerchia delle Murge con marasciuolo, olive Nolca, lampascioni e mostacciolo

Ingredienti per 4 persone

Per le cicerchie:

500g  cicerchie

2l  acqua

500  ml acqua oligominerale

½   spicchio d’aglio

1   foglia di salvia

30ml   olio extravergine d’oliva

5g  sale

Per la purea di olive Nolca:

100g olive Nolca
1  foglia d’alloro

1 spicchio d’aglio

6g miele di castagno

15ml olio extravergine d’oliva

Per il marasciuolo:

200g   marasciuolo (rucola selvatica)

8ml olio aromatizzato

 

Per i lampascioni:

100g  lampascioni

acqua salata per cottura ghiaccio

100ml aceto

25ml      vino bianco 50g               zucchero

 

Per la finitura:

20g biscotti “mostaccioli” sbriciolati

20g taralli al finocchietto sbriciolati

20g mosto cotto di fichi

8 foglioline di finocchietto 10ml olio extravergine di oliva

Preparazione

 

Per le cicerchie

Mettere in ammollo per 24 ore le cicerchie in l 2 di acqua. Scolarle e decorticarle una a una, quindi trasferirle in un tegame di terracotta con l’acqua oligominerale, l’aglio, la salvia, il sale e l’olio. Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 60 minuti. Eliminare la salvia e l’aglio e, se necessario, aggiungere sale.

 

Per la purea di olive Nolca

Scaldare l’olio extravergine, aggiungere le olive, l’aglio, l’alloro e salare. Far insaporire per 2 minuti circa, quindi togliere dal fuoco. Denocciolare le olive e passarle al setaccio. Infine unire alla purea un cucchiaino di      miele di castagno.

 

 Per il marasciuolo

Sbollentare il marasciuolo in acqua salata per un minuto, quindi scolarlo. Riscaldare l’olio aromatizzato in una padella, aggiungere il marasciuolo, far insaporire per circa 2 minuti, quindi salare e mantenere in caldo.

 

Per i lampascioni

Pulire i lampascioni, sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione quattro volte avendo cura di cambiare l’acqua. Far bollire l’aceto con lo zucchero e il vino bianco, quindi immergervi a caldo i lampascioni sbianchiti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

 

Preparazione

 

Per le cicerchie

Mettere in ammollo per 24 ore le cicerchie in l 2 di acqua. Scolarle e decorticarle una a una, quindi trasferirle in un tegame di terracotta con l’acqua oligominerale, l’aglio, la salvia, il sale e l’olio. Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 60 minuti. Eliminare la salvia e l’aglio e, se necessario, aggiungere sale.

 

Per la purea di olive Nolca

Scaldare l’olio extravergine, aggiungere le olive, l’aglio, l’alloro e salare. Far insaporire per 2 minuti circa, quindi togliere dal fuoco. Denocciolare le olive e passarle al setaccio. Infine unire alla purea un cucchiaino di      miele di castagno.

 

 Per il marasciuolo

Sbollentare il marasciuolo in acqua salata per un minuto, quindi scolarlo. Riscaldare l’olio aromatizzato in una padella, aggiungere il marasciuolo, far insaporire per circa 2 minuti, quindi salare e mantenere in caldo.

 

Per i lampascioni

Pulire i lampascioni, sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione quattro volte avendo cura di cambiare l’acqua. Far bollire l’aceto con lo zucchero e il vino bianco, quindi immergervi a caldo i lampascioni sbianchiti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione del piatto

Nel centro di una fondina disporre la cicerchia calda, aggiungere il marasciuolo e cospargere con i taralli e i mostaccioli sbriciolati. Guarnire con qualche fettina di lampascione e un cucchiaino di purea

di olive. Completare con le foglioline di finocchietto, il mosto cotto e l’olio extravergine.

Nel centro di una fondina disporre la cicerchia calda, aggiungere il marasciuolo e cospargere con i taralli e i mostaccioli sbriciolati. Guarnire con qualche fettina di lampascione e un cucchiaino di purea

di olive. Completare con le foglioline di finocchietto, il mosto cotto e l’olio extravergine.

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