Dolci o salate le cartellate sono un “must” delle feste

In Puglia le cartellate sono il prodotto che in questo periodo scalza i più famigerati Pandori e Panettoni, una vera eccellenza culinaria, preparate come vuole la tradizione in casa.
Le cartellate nella zona del barese vengono chiamate: “carteddàte” a Lucera, nel foggiano, “crùstele” (le cartellate “sconfinano” anche in Basilicata dove vengono chiamate “rose” o “crispedde” e in parte della Calabria con il nome di “nèvole”, ndr).

Dal punto di vista etimologico la parola “Cartellata” sembra derivare da un’onomatopea di tipo visivo: incartellare (sinonimo volgare di incartocciare) poiché difatti sono come incartocciate a forma arabesca; taluni  invece l’associano alla parola greca “κάρταλλος” (Kaptallos) (cesta) per la sua forma originaria.

Non tutti sanno che questo dolce pugliese ha origini davvero molto antiche; la prima testimonianza della loro esistenza risale al VI secolo a.C., in una pittura rupestre nei dintorni di Bari dove si può ammirare la raffigurazione di un dolce molto simile alla nostra attuale cartellata, associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra.

Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti. Le Cartellate sono inoltre citate come “Nuvole et procassa” in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona, e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.
Ogni famiglia, dal Nord al Sud della Puglia, ha la sua ricetta “segreta” con cui preparare questo dolce, il che rende al gusto le cartellate diverse addirittura di casa in casa.

Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia o dai fichi. Servono parecchie mani e altrettanto tempo per preparare le cartellate. Ma trascorre velocemente il tempo fra chiacchiere e aneddoti di nonne, madri, figlie e zie che fanno da sfondo ad una tradizione  praticata ogni anno durante il periodo natalizio.

Di seguito le ricette per realizzare ottime cartellate da tuffare nel vincotto o nel “cotto” di fichi ed una versione più delicata da condire con gelatine di frutta o miele profumato.

CARTELLATE CON GELATINA

  • 500 farina
  • 125 burro
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 100 di vino bianco
  • 3 prese di sale fino.
  • Gelatina di mele cotogne o uva o miele di acacia

Impastare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta liscia e soda; prelevare dei pezzi e tirarli alla macchinetta della pasta, alla prima tacca, formando dei rettangoli di circa 20 cm di lunghezza e ritagliarli, con la rotellina dentellata, a 2 cm. di altezza; tenendoli in orizzontale formare delle “conchette” pizzicandoli a piccoli intervalli. Partendo poi da una estremità arrotolare la striscia su se stessa formando una rosellina, pizzicando i bordi per fare meglio aderire.Friggerle subito in olio extra vergine di oliva (o di semi di arachide) profondo e farle ben sgocciolare.

Si dispongono poi nei vassoi a piccoli strati versando su ogni strato un po’di gelatina o miele, riscaldata, e poi cospargere con un trito di cannella, zucchero di canna, mandorle, noci, pinoli e uvetta.

CARTELLATE CON VINCOTTO

  • 250 di farina
  • 250 di semola rimacinata
  • 80 di olio
  • 50 di zucchero
  • Vino bianco tiepido

Mescolare gli ingredienti ottenendo un impasto abbastanza sodo. Seguire lo stesso procedimento. Occorre però farle asciugare molto bene, anche un giorno intero. Friggerle poi in olio profondo, e passarle nel vincotto riscaldato ed eventualmente allungato con un po’ di vino bianco. Decorare a piacere con cannella o confettini colorati.

Ed infine una inedita proposta per proporre le cartellate in veste salata, magari come aperitivo o antipasto. La ricetta prevede la cottura al forno per pochi minuti. E poi via libera alla fantasia per gustarle con ingredienti semplici o variamente elaborati.

CARTELLATE SALATE

  • 250 di farina
  • 250 di semola rimacinata
  • 120 di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Vino bianco tiepido

Mescolare gli ingredienti ottenendo un impasto abbastanza sodo. Seguire lo stesso procedimento.

Infornare a 160° per 8-10 minuti.

Qualche suggerimento per condire le cartellate salate:

  • Cicoria lessata e ripassata in olio, aglio e peperoncino; caciocavallo grattugiato.
  • Stracciatella e capocollo
  • Cardoncelli trifolati e crema al formaggio
  • Spuma di mortadella e pistacchi.
  • Ricotta e cime di rapa stufate

Buon Natale e tanta Pugliosità a tutti!

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