Dalla Vigilia a Santo Stefano i pugliesi mettono in atto un rituale gastronomico, rimasto pressoché immutato nei secoli: ecco i must have di questo periodo.
Il senso del Natale è l’attesa. Infatti, tutti attendono trepidanti l’arrivo dei giorni cruciali per ritrovare in tavola il rituale gastronomico fatto di frutti di mare, carciofi e lampagioni fritti, fichi secchi, Cartellate. Attorno a questi manicaretti, che richiedono giorni di concertazione, ricerca della materia prima e preparazione, si riuniscono le famiglie pugliesi. I figli e i nipoti tornano a casa, alla ricerca di quei sapori messi da parte per il lavoro. Mamme e nonne si riuniscono nelle calde cucine, a scambiarsi saperi e sapori. Padri e nonni vengono mandanti in avanscoperta per la spesa (o, semplicemente, allontanati per poter cucinare in pace). Un lavoro lunghissimo, maniacale, dedicato alle tavole del Natale. Ecco cosa non deve mancare.
Per spizzicare. Non siamo ancora tutti seduti a tavola. Dalla cucina giungono suoni di piatti disimpilati, coperchi sollevati per assaggiare, sportelli di forni che si aprono per tenere d’occhio le teglie. Ma qualcuno vicino al desco c’è già. Un vecchio zio irrequieto. Il nonno che ha fame e non capisce perché ogni anno si deve mangiare alle due per colpa di qualche ritardatario. Sta di fatto che, prima che in tavola arrivino gli antipasti, qualcosa per spizzicare non manca mai. I grandi classici di questo momento di Avvento del pranzo di Natale sono i taralli al finocchio e la ciotolina di olive (meglio se della cultivar Bella di Cerignola, che riempie la bocca e toglie la fame, almeno per qualche momento). Le massaie più generose (e lungimiranti) mettono in tavola qualche pezzetto di focaccia e della mortadella a dadini, ma non troppi, altrimenti passa la fame. I più temerari servono il calzone di cipolle (al cui ripieno può aggiungersi anche della pasta, come accade a Ruvo di Puglia), che “a prima fame” ha tutto un altro sapore.
Frutti di mare. Anche se a Bari diventa “frutta”, durante la cena della Vigilia di Natale non possono mancare tagliatelle crude, polpetti, noci, cozze, capesante, qualche ostrica se il portafogli lo permette. Per i puristi, non può mancare qualche gambero o un paio di scampi al ghiaccio. E anche se completamente inutili dal punto di vista sanitario, il tutto viene sempre condito con una spruzzata di limone e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Ciò che avanza da questo piatto, si consuma durante il pranzo di Natale.
Primi piatti. Al contrario di altri ricettari regionali, quello pugliese non ha un vero e proprio must have come primo piatto. La consuetudine cambia da famiglia a famiglia. La tradizione vuole che il pranzo di Natale abbia, come prima portata, dei tagliolini o del riso in brodo di tacchino. Ma non è raro che il 25 dicembre si venga invitati a gustare una guduriosissima lasagna – magari preparata con il ragù di cavallo, che risolve anche il dilemma della seconda portata – o della pasta al forno. Qui abbiamo una vera e propria composizione artistica, fatta di strati di maccheroni, a cui si aggiungono parmigiano, uovo sodo, mozzarella a dadini, sugo di carne (il suddetto ragù), polpettine di carne macina preventivamente fritte.
La portata più leggera – il brodo – viene frequentemente trasferita al pranzo di Santo Stefano, che per alcuni è quasi più lussurioso del pomposo pasto di Natale. Infatti, per tenersi leggeri – o, come si dice qui, per “sciacquare” – si consuma del brodo di carne con dei tortellini. Nel nord barese il 26 dicembre è il giorno della Fògghia Mìscke: un timballo di verdure cotte prima in brodo di carne, poi ripassate in forno, condite con peperoncino e mozzarella. Il vero booster di questo piatto è ciò che l’accompagna: focaccine fritte e fragranti. Per i più coraggiosi: tagliate una focaccina e farcitela con una forchettata di Fògghia Mìscke.
Secondi piatti. Il secondo piatto della Vigilia di Natale è sempre a base di pesce. In passato, si preparava il capitone a pezzetti alla brace. Ma vi invitiamo ad evitarlo, dato che questo animale è a rischio estinzione. Molto meglio puntare sul baccalà, il pesce che unisce l’Italia e tutte le cucine del mondo. A Natale, si serve ciò che viene realizzato per brodi e sughi: quindi la carne bollita o stufata con la salsa di pomodoro, rigorosamente fatta durante l’estate con l’aiuto di tutta la famiglia. Ma il 26 dicembre è tradizione realizzare anche la tiella di agnello al forno con le patate o qualche costina fatta alla brace. Quest’anno l’inflazione e la carenza di materie prime ha fatto schizzare alle stelle i prezzi della carne d’agnello. Niente paura, potete sostituirla con quella di maiale e nessuno si farà male.
Contorni. Mica sarete sazi? No, perché dopo il secondo non è raro veder planare in tavola qualche bocconcino, ma soprattutto un vero must have della tavola natalizia: i carciofi e i lampagioni fritti. L’amaro è il gusto centrale della tavolozza di sapori pugliesi e, per le feste, lo si “addolcisce” con un passaggio di frittura. Attenzione però, creano una fortissima dipendenza.
Verdura cruda. Si dice che le donne pugliesi non abbiano bisogno di assumere acido folico in gravidanza per la grande quantità di verdura cruda consumata durante l’anno. Che sia vero o no, alla tavola di Vigilia, Natale o Santo Stefano non può mancare il vassoio di verdura cruda: carote già affettate, finocchi, qualche gambo di sedano – che è un ortaggio a calorie negative e quindi richiede più calorie di quelle che apporta per essere digerito – qualche ravanello.
Dolci della tradizione. Si dice che noi umani siamo dotati di “un secondo stomaco” dedicato solo ai dolci. Naturalmente è solo una metafora per spiegare che, anche quando siamo satolli e soddisfatti di salato, alla vista del dolce riusciamo sempre a trovare uno spazietto. Be’, fate in modo che sia abbastanza grande perché anche sui dolci c’è da divertirsi. In Puglia i maestri pasticcieri che hanno dato dignità al Panettone Tradizionale sono tantissimi, ma oltre alla fetta di lievitato, a Natale non può mancare la regina delle feste: la Cartellata. Da un impasto realizzato con farina, olio e vino bianco vengono fuori queste rose bellissime, che vengono condite con vincotto o cotto di mele cotogne o miele, e cosparse di noci e nocciole tritate (ma su questi ingredienti, a comandare, è la geografia).
Ma il vassoio dei dolci delle donne pugliesi è variegato e si compone innanzitutto con i fichi secchi, preparati durante l’estate. Seguono varie sfumature di Calzoncini ripieni, pasticcini di pasta reale, Sosamello, pastarelle, le Sfegghiate canusine, Pane Fni’scke (tipico a Bari) e tante altre delizie. Non manca la frutta fresca e la frutta di stagione.
Il carrello dei liquori. Ora, se siete stati invitati a casa di certe nonne amanti del buon bere, insieme al salvifico caffè arriverà il carrello dei liquori. Sopra, ci saranno bottiglie aperte diverse decadi fa, ma anche rosoli, limoncello, nocciolino, liquore all’alloro fatti in casa. Per chi ha voglia di svecchiare questo carrello, consigliamo di aggiornarlo con una bottiglia di qualche elisir contemporaneo come il Matricaria di Luigi Sisto, lo Snake Oil di Nicola Ruggiero o un grande classico, il Gariga del Liquorificio Arigianale Amari & Rosoli di Gravina in Puglia.
Foto Credits: Nicole Michalou
