Con questa storia voglio ricordare il periodo della mia adolescenza, intorno agli anni’60, quando prima o immediatamente dopo la Festa dell’Immacolata le strade della nostra città, dalle prime ore del pomeriggio, si riempivano di profumi di vaniglia, essenze di agrumi, mandorle tostate, di dolci caldi appena sfornati. E sì, perché tutti i dolci tipici del nostro periodo natalizio venivano portati a cuocere nei famosi forni a legna che erano presenti ad ogni angolo di quartiere. Questi la mattina la dedicavano prima alla cottura del pane, poi in tarda mattinata le nostre nonne portavano a cuocere la tiella di riso patate e cozze, la focaccia, o addirittura i famosi calzoni di cipolla da ritirare puntualmente nella consueta tarda ora per il pranzo.
Durante il periodo prenatalizio, dal primo pomeriggio, questi forni a legna erano gremiti (bisognava addirittura prenotare e ritirare le teglie) da famiglie che portavano a cuocere i loro dolci. Ricordo che queste teglie con una parola dialettale erano chiamate “ramare” e quando le ritiravi per portarle a casa avevano ancora alcuni residui di zucchero dei dolci cotti precedentemente; quindi bisognava con delle spatole e poi con uno straccio ben oliato pulirle. Non esisteva ancora la carta da forno che ha risolto tanti problemi. Le nostre nonne o le mamme distribuivano su ogni teglia con precisa distanza i dolcetti da riportare al fornaio per cuocerli, grazie alla collaborazione dei ragazzi, che si impegnavano a consegnarli con la massima attenzione. Dal momento di essere infornati fino al termine della cottura c’erano le nonne o le mamme a vegliare che tutto andasse correttamente. Le varietà dei dolci erano tante: mustazzuoli, vari dolcetti a base di mandorla e soprattutto le famose pastarelle, sicuramente le più popolari anche per il costo basso degli ingredienti utilizzati.
Le pastarelle si ottenevano semplicemente con farina, uova, zucchero, olio e poco latte caldo con un cucchiaino di bicarbonato di ammonio; alcune versioni avevano la buccia di arancia o di limone grattugiata. L’impasto era una massa che veniva stesa sul tavoliere, dallo spessore di un dito e con l’aiuto di un bicchiere si otteneva la classica forma tonda. Dopo averle disposte ordinatamente nelle ramare, prima di essere infornate, si passava su ognuna un cucchiaio di albume d’uovo montato a neve e una spolverata di zucchero.
Una versione speciale di queste pastarelle erano le cosiddette “piscianne delle monache”. Questa versione faceva sì che le stesse pastarelle si trasformassero, da un biscotto secco da inzuppare in un vino dolce o in una tazza di latte, a un dolce più vaporoso e morbido dalla consistenza simile a un pan di spagna. Venivano chiamate così perché nei tempi passati le famiglie più benestanti consegnavano gli ingredienti necessari ad alcuni conventi di monache di clausura, che puntualmente il giorno dopo, conservando il segreto della loro ricetta, le consegnavano ai richiedenti.
Sicuramente queste ultime erano molto più costose, sia per l’eccesso di uova e zucchero, che per la differente laboriosità nel doverle dividere nelle ramare, essendo l’impasto più morbido bisognava distribuirle al cucchiaio una per una.
LA RICETTA: “PISCIANNE DELLE MONACHE”
Ingredienti:
-1 kg di farina “00”
-8 uova (+1 per ricavarne il bianco montato a neve che insieme ad una spolverata di zucchero verrà posato su ognuno dei dolci prima di infornarli)
-600 gr di zucchero
-200 gr di latte caldo (nel quale potrete diluire una bustina di bicarbonato di ammonio)
-100 gr di olio
-1 pizzico di vanillina
-1 bustina di bicarbonato di ammonio
-1 grattugiata di buccia d’arancia o limone
Per tutti i nostri dolci natalizi vi suggerisco u abbinamento d’obbligo con un Moscato di Trani o al massimo un bicchiere di un buon Vermut bianco.
Buon Feste!
