Se è vero che si cucina sempre pensando a qualcuno, la ricetta del calzone di cipolla evoca i ricordi più lontani delle grandi tavolate delle feste natalizie. Un tempo era l’alimento per eccellenza delle vigilie (Immacolata e Natale), fatto con pochi e semplici ingredienti presenti in tutte le case pugliesi. Ora, destagionalizzato, il calzone di cipolla si mangia tutto l’anno. D’estate la variante con ripieno di cipolla rossa di Acquaviva caramellata è particolarmente interessante anche per chi normalmente gradisce poco il sapore deciso dell’ortaggio. Come per tutti i classici della cucina, esistono molte varianti, legate soprattutto alla presenza/assenza del lievito e alla scelta di lavorare con il vino bianco piuttosto che con l’acqua. Per quanto riguarda il ripieno, tradizionalmente si usava un tipo di cipolla allungata detto sponsale, i cui bulbi si piantano in Puglia d’estate. Poi c’era l’aggiunta delle alici sott’olio, contributo del mare ad un alimento contadino.
Quella che segue è una ricetta nata per tentativi, partendo dalle indicazioni contenute in un ricettario di famiglia. Forte è la tentazione di usare la planetaria, visto che l’impasto richiede una lavorazione lunga e vigorosa. Tuttavia, la lavorazione a mano è quella più indicata affinché si compia il rito secolare del calzone di cipolla pugliese.
LA RICETTA
Ingredienti:
Per l’impasto
300 gr farina manitoba
90 gr olio d’oliva
100 gr vino bianco secco di buona qualità diluito con un poco di acqua tiepida
Sale q.b.
Per il ripieno
1kg di cipolle bianche piccole
olio d’oliva q.b.
olive qualità baresana (oppure semplici olive verdi) q.b.
capperi piccoli q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
80 gr di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
Mettiamo la farina su una spianatoia formando un buco al centro tipo cratere. Nel buco mettiamo olio, sale ed un poco di acqua. Iniziamo ad unire gli ingredienti portando la farina dall’esterno verso i liquidi. Quando avremo un composto asciutto ma ancora slegato potremo iniziare ad aggiungere poco a poco l’acqua restante. Assorbita tutta l’acqua, continuiamo a lavorare l’impasto a lungo ed energicamente. Infine, formiamo una palla e lasciamola a riposare sulla spianatoia, coperta da una ciotola, per una mezz’ora.
Nel frattempo puliamo e tagliamo le cipolle a piccoli spicchi, che metteremo a rosolare con un giro d’olio d’oliva in una grande padella con i bordi alti. Il fuoco non deve essere troppo alto perché la cipolla non deve essere fritta. Quando la cipolla sarà translucida possiamo spegnere il fuoco e aggiungere sale, pepe e il formaggio spalmabile. Mescoliamo e poi aggiungiamo capperi e olive snocciolate.
A questo punto possiamo riprendere l’impasto. Lo dividiamo in due e con il mattarello formiamo due dischi. Con il primo rivestiremo la teglia da forno (23-24 cm di diametro), facendolo sporgere dai bordi, quindi inseriremo il ripieno e, a chiudere, il secondo disco di pasta. Ripieghiamo i bordi sporgenti sul disco di chiusura e li sigilliamo con i rebbi di una forchetta. Facciamo delle piccole incisioni con le punte di una forbice da cucina su tutta la superficie del calzone (questo gli impedirà di gonfiarsi in cottura). Cuociamo in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti.
Foto Credits: Giusy Lippolis
