Nell’articolo precedente ho voluto sfatare alcune fantasiose teorie e imprecisioni su questo piatto cardine della cucina pugliese, chiudendo con la promessa di darvi la ricetta precisa, con dovizia di particolari e fotografie passaggio per passaggio, in modo che nessuno di voi possa sbagliare sin dalla prima esecuzione. Considerate che ogni ricetta della cucina regionale ha le sue piccole e grandi varianti, quindi non si ha la pretesa di considerarla unica, sola e immodificabile.
Anzi, è normale che ne sentirete o leggerete tantissime altre versioni, ma quella che sto per darvi è la ricetta che alcuni anni fa ho elaborato insieme all’Associazione Cuochi Baresi in occasione della Giornata Internazionale della Tiella di riso patate e cozze, da me organizzata nel 2013 e nel 2017. Armatevi di buona volontà, entusiasmo e dei giusti ingredienti perché da ora la sfida della Tiella perfetta incomincia! Considerate che le dosi, in un piatto del genere non possono che essere orientative, l’importante sarà riempire tutti gli strati secondo la sequenza fotografica.
E allora cominciamo!
Ingredienti per 4 persone in una teglia di circa 25/28 cm:
- 600/700 gr. di patate a pasta gialla
- 200 gr. di riso Superfino (preferibilmente Arborio, Carnaroli, assolutamente e categoricamente NO al Parboiled) )
- 1 Kg di ottime cozze (di Taranto o salentine sono perfette)
- da 50 a 100 gr. di Pecorino Romano grattugiato (decidete secondo il vostro gusto)
- 2-3 cipolle bianche
- 20/25 pomodorini
- 3 spicchi d’aglio
- prezzemolo q.b.
- sale, pepe, olio extravergine pugliese (coratina, ogliarola, o peranzana), acqua q.b.
- 1 zucchina (facoltativa)
Prepariamoci a comporre la tiella organizzando tutti gli ingredienti:
- Mettiamo il riso in una ciotola e copriamolo con acqua. Rimescoliamolo in modo da lavarne l’amido. L’acqua risulterà torbida e lattiginosa.
- Cominciamo con le patate pelandole e affettandole ad uno spessore di circa 4/5 mm. Mettiamole in una ciotola piena d’acqua in modo da non farle ossidare.
- Con una paglietta di acciaio puliamo la superficie esterna dei gusci delle cozze in modo da eliminare tutte le impurità. Con il coltellino adatto apriamole eliminando uno dei due gusci e avendo cura di lasciare il frutto nell’altra valva. Quando faremo questa operazione dovremo fare attenzione a farle in una ciotola in modo da conservare l’acqua che le cozze rilasceranno. Filtriamo bene l’acqua delle cozze aiutandoci con un passino a maglie fitte in modo da eliminare ogni residuo. La useremo successivamente. Mettiamo le cozze in un piatto in modo da tenerle pronte per l’uso.
- In una brocca sciogliamo 10 grammi di sale in un litro d’acqua.
- Se decidiamo di usarla, affettiamo la zucchina.
- Teniamo a portata di mano tutti gli altri ingredienti.
Ora che abbiamo davanti tutti gli ingredienti possiamo procedere alla composizione della tiella, preriscaldando il forno a 200 gradi.
Seguite, quindi, tutti i vari passaggi secondo la sequenza fotografica.
Sul fondo della teglia mettiamo olio extravergine, cipolla (va bene tritata o a fettine), aglio tritato, prezzemolo, pomodoro. (foto 1)
Tagliamo le patate a fette di circa 4/5 mm di spessore e componiamo il primo strato. E’ importante che le patate siano più o meno di spessore uguale per avere una cottura uniforme. Facciamo ancora un giro di olio extravergine. (foto 2)
Passiamo al secondo strato sovrapponendo alle patate le cozze aperte alle quali sarà stato lasciato un solo guscio. E’ importante che il guscio stia sotto e il frutto rivolto verso l’alto. (foto 3)
A contatto con il frutto mettiamo ancora dell’aglio tritato, del prezzemolo e pepe nero di mulinello, poi riempiamole con il riso precedentemente tenuto a bagno per una ventina di minuti. Lo strato non deve essere troppo spesso, in quanto il riso si gonfia in cottura e, se è troppo, rovina l’equilibrio del piatto. (foto 4)
Il riso va tenuto a bagno prima di inserirlo perché deve scaricarsi un po’ di amido in modo da evitare che diventi colloso. Come si può vedere nella foto, l’acqua che rimane è lattiginosa proprio a causa dell’amido che è rimasto. (foto 5)
Condiamo il riso con pomodoro, prezzemolo, pecorino e cipolla a rondelle. Se vi piace la zucchina è questo il momento di inserirla, lasciandone qualche rondella per il tocco finale in superficie. Facciamo ancora un bel giro di olio. (foto 6)
Facciamo il secondo strato di patate ricoprendo completamente la teglia. (foto 7)
Sulle patate mettiamo ancora del pomodoro, cipolla, prezzemolo, qualche rondella di zucchina e una spolverata di pecorino. Ancora olio per completare. A questo punto lateralmente va versata l’acqua delle cozze che avremo precedentemente filtrato bene.
ATTENZIONE, IL PROSSIMO È UN PASSAGGIO FONDAMENTALE!
Prendiamo la brocca nella quale avremo disciolto il sale nell’acqua e versiamola lateralmente fino a lambire la superficie della tiella. Fermiamoci assolutamente prima che l’acqua vada a ricoprire l’ultimo strato. Quindi non sarà necessario usare tutta l’acqua, avere preparato 1 litro con 10 gr di sale è servito per regolare in modo preciso la sapidità della tiella e non sbagliarla mai. (foto 8)
In pratica dovremo avere la superficie della nostra composizione asciutta, ma tutto il resto immerso nei liquidi che avremo versato. (foto 9)
Mettiamola sul fuoco e portiamola a ebollizione. (foto 10)
Poi inforniamola a metà altezza e cuociamo per 45/50 minuti a 200 gradi (il forno sarà già stato preriscaldato.)
I tempi di cottura sono orientativi e dipenderanno molto dal vostro forno, ma se avrete messo la giusta quantità di acqua saranno quelli. E’ importante non andare troppo oltre, proprio per impedire al riso di cuocersi eccessivamente. Quando la superficie della nostra Tiella di riso patate e cozze sarà ben gratinata potremo sfornarla. (foto 11)
A questo punto la tiella è pronta ed ecco come dovrà presentarsi la superficie. (foto 12)
Facciamola riposare qualche ora, poi prepariamo le porzioni e serviamola ai nostri ospiti. (foto 13)
CONSIGLIO IMPORTANTE:
La tiella è un piatto che ha bisogno di assestarsi, in modo che tutti gli ingredienti possano ben sposarsi fra loro assorbendo bene i liquidi. Appena fatta può risultare ancora un po’ slegata, quindi si consiglia di farla raffreddare per alcune ore, meglio ancora se la prepariamo il giorno prima. Quando la riscalderete e la servirete sarà ancora più buona, fidatevi.
LA DIATRIBA DELLA ZUCCHINA: l’utilizzo della zucchina è al centro della diatriba più accesa tra chi la gradisce e chi no. Anticamente la inseriva chi, appunto, la gradiva, ma solo d’estate, trattandosi di un ortaggio estivo che ora, però, siamo abituati a vedere in tutte le stagioni. Tutte le altre leggende sul vero barese che non la mette o il vero barese che la mette sono, appunto, inutili leggende, oltre che diatribe senza alcun senso. Se vi piace mettetela pure! Se non vi piace non mettetela, ma non infastidite chi la mette!
PERCHÉ NON SI USA IL RISO PARBOILED: perché il parboiled, comunemente conosciuto come riso giallo, subisce un pretrattamento a vapore che lo rende resistente alla cottura ma poco permeabile ai sapori. Se lo userete avrete una tiella con un riso sgranato ma decisamente meno saporita.
RIPETO CHE non pretendiamo di considerare questa ricetta come l’unica possibile, perché – si sa – quando si parla di tradizione le varianti sul tema sono tantissime. Qualche volta sono ottime, ma spesso non sono così ben fatte come promettono di essere. A Bari tutti giurano di saper fare la migliore tiella della Puglia e – per carità – c’è chi è davvero bravo. Ma vi assicuro che la tiella ben fatta non è facile trovarla, a volte, persino nei ristoranti.
Questa ricetta, invece, vi permetterà di essere sempre ad alti livelli, basterà seguirla passo passo e non potrete sbagliare assolutamente.
Non mi resta che augurarvi buon appetito, anzi BUONA TIELLA!
Foto Credits: Sandro Romano
