La patata zuccherina del Salento non è proprio una novità made in Puglia, ma un antico tubero riportato a coltivazione. Si tratta infatti di una varietà autoctona, che si è adattata al suolo ed al clima di questa zona della Puglia nel corso di quasi duecento anni. Era il 1842 quando due piccoli tuberi arrivarono in Terra d’Otranto dall’orto botanico di Napoli grazie a Gaetano Stella, uno dei più colti agronomi del Regno delle due Sicilie, medico e naturalista, direttore del giardino pubblico di Lecce. Gelosamente custoditi in casa Stella furono messi a dimora in primavera per poi estrarre le prime radici tuberose il 24 novembre dello stesso anno. Questa è la storia di questo dolce tubero, che durante la guerra fu decisivo per sfamare la popolazione salentina, che ci ha raccontato Vittorio Gervasi produttore e titolare, insieme al Fratello Francesco dell’Azienda Agricola Tenute Gervasi.
I due fratelli, decidono di avviare la produzione per la commercializzazione della patata zuccherina del Salento e dopo sei anni di sperimentazione colturale, recuperando tecniche della antica tradizione, hanno lanciato lo scorso anno il marchio PATAZÙ.
“L’intento non è solo quello della commercializzazione, ma anche di valorizzare il territorio e le sue tradizioni ritrovate. Attraverso questo marchio stiamo lavorando allo sviluppo di una serie di prodotti a base di patata zuccherina come le chips, le creme salate, le vellutate già pronte, le confetture, un gelato artigianale e una birra”, ci spiega Vittorio Gervasi.
I suoi segni particolari da cui la riconosci subito sono il colore violaceo e la sua dolcezza. Ed è proprio dal fatto che è dolce e gustosa che viene chiamata Patata Zuccherina, dal dialetto leccese “la zuccarina”.
Si tratta della Ipomoea batatas (patata dolce/patata americana), appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae con caratteristiche e proprietà che la distinguono del tutto dalla più conosciuta e diffusa patata. E a quanto pare sono numerose le sue proprietà e caratteristiche di salubrità, tanto da essere definita da chi la produce un ottimo alleato per chi pratica sport e per chi sta a dieta. Innanzitutto perché è un prodotto a basso indice glicemico e a lento rilascio di energia e poi perché contiene proteine, amminoacidi, ferro, calcio, fosforo e vitamine A, C, E, vitamine del gruppo B, ha straordinarie proprietà antiossidanti, è totalmente priva di colesterolo e di grassi saturi, contiene fibre, potassio ed ha un basso contenuto calorico, circa 86 calorie per 100 grammi.
E in cucina? “Da bambini con un cucchiaino la svuotavamo lasciando solo la buccia. Oggi possiamo dire che l’utilizzo di questo prodotto è molto versatile – ci racconta Vittorio Gervasi – Si potrebbe costruire un’intera cena partendo dall’antipasto al dolce: vellutate e zuppe, fritte, al forno o come base per dolci. Io per esempio la amo come vellutata, semplicissima da preparare, basta tagliarla a pezzetti e con un piccolo robot in trenta minuti è pronta per essere servita nel piatto. Se poi sulla vellutata si adagiano dei frutti di mare diventa una vera squisitezza. Il gelato è insuperabile, un gusto migliore non l’ho mai assaggiato. Frutto dei maestri della gelateria artigianale di Tricase (Le) che hanno fatto un gran lavoro di ricerca e di sperimentazione durato diversi mesi. Oggi il gusto alla patata zuccherina va a ruba”. E anche gli chef gradiscono!
