Carmela Riccardi e Leonardo Tizi, pugliese l’una e umbro l’altro, entrambi architetti si sono innamorati del paesaggio agrario pugliese che li ha portati a migrare dal nord al sud per dedicarsi alla terra. È nata così la masseria agricola Olère nel territorio circostante Ostuni: 13 ettari di oliveto, 2.400 ulivi di cui 400 monumentali, dove hanno coniugato innovazione e tradizione, ripensando il mondo agricolo in chiave moderna ma nel rispetto dell’esistente. L’azienda oggi produce olio extravergine di qualità ogliarola e coratina e la farina di polpa di carrubo, varietà Amele (tipica del centro-sud della Puglia), certificata biologica e gluten free. Ma ciò che la rende unica in Puglia è la produzione di farina da polpa di Ceratonia Siliqua, meglio conosciuto come carrubo.
Il carrubo è un frutto oggi quasi dimenticato, ma la produzione della farina che ne deriva, pone oggi l’Italia al secondo posto nel mondo dopo la Spagna. Sono 60 gli alberi secolari di carrubo presenti nella masseria, che si affiancano agli ulivi millenari, i carrubi amano l’esposizione al sole, prediligono la brezza marina delle vicine zone costiere e il clima mite di questa zona anche nel periodo invernale.
La coltivazione del carrubo non richiede né concimi né pesticidi perché è una pianta resistente e con pochissimi nemici naturali, può raggiungere i 10 metri di altezza e i 500 anni di età.
Le origini sono antichissime e ancora dibattute come si evince dal suo nome di chiara derivazione araba, kharrub, si ha testimonianza della loro presenza in autori naturalisti come Columella o Plinio il Vecchio. Ma ne parlano anche i vangeli di Matteo e Marco quando descrivono il “pasto” di Giovanni Battista nel deserto.
Si narra che siano stati gli antichi greci o addirittura, prima ancora, i fenici a portarlo in Puglia dove ci sono tutti gli elementi ambientali favorevoli alla loro crescita.
Il suo frutto è un alimento molto calorico ed energetico, ricco di antiossidanti, per secoli un nutrimento importantissimo grazie alla farina ricavata dai suoi semi, così duri da essere utilizzati in passato come unità di misura per l’oro, prendendo il nome di carati, dal greco kerátion.
Tra i boschi di olivi è possibile identificare splendidi esemplari di carrubi, piante dal tronco possente e nodoso, con grandi chiome sempreverdi, che crescono quasi spontaneamente in modo “biologico”, senza bisogno di trattamenti di alcun genere per il mantenimento. In Puglia una legge regionale (art. 18 l. R. 04/06/2007) fa rientrare questa pianta nelle specie protette. Nell’ottica della sostenibilità e di una nuova visione anche dell’agricoltura, si stanno rivalutando oggi tanti prodotti della terra, il carrubo è fra questi.
Partendo da questa nuova concezione nasce il progetto CE.SI.R.A., acronimo di Ceratonia Siliqua (il carrubo) Risorsa genetica Autoctona, il cui principale obiettivo è la valorizzazione del carrubo pugliese, di qualità Amele, promuovendone la coltura a livello imprenditoriale, tutelando la biodiversità, intervenendo in una filiera con molte potenzialità, oggi non del tutto sfruttate e che possano costituire una alternativa alla coltivazione di un territorio di matrice olivicola attualmente minacciato dal diffondersi della xylella fastidiosa e rappresentare un nuovo percorso agricolo ed economico per le aziende pugliesi.
CE.SI.R.A. è un progetto di cooperazione, legato al comparto agricolo e agroalimentare, finanziato dal Psr 2014-2020 della Regione Puglia che vede coinvolte in A.T.I. alcune aziende agricole di Monopoli, Fasano, Ostuni, l’Università e il Politecnico di Bari e il CNR ISPRA.
Grazie a tale progetto la ricerca ha scoperto che del carrubo praticamente non si butta nulla: ogni parte, le foglie, i semi, i baccelli, gli scarti, la polpa, se trattati con tecniche innovative possono essere una valida alternativa ad alcuni prodotti che consumiamo abitualmente e tanti nuovi utilizzi possono essere scoperti grazie alla ricerca.
È un prodotto gluten free; contiene polifenoli, in particolare acido gallico e antocianidine; La farina di carrubo è ideale per chi ha problemi di glicemia e non può mangiare la pasta; i frutti senza semi si usavano per produrre alcool etilico; i semi ridotti in farina sono antidiarroici. Il legno del fusto molto duro veniva utilizzato per utensili soggetti a usura; l’estratto del frutto insieme allo zenzero è un toccasana per il colon irritabile.
Molti composti del carrubo vengono usati nella cosmesi, nella farmaceutica e nella nutraceutica.
Dai semi di carrube alla polpa, un patrimonio prezioso per l’alimentazione, la farina di polpa
di carrube trova oggi molteplici impieghi. Utilizzando una percentuale variabile dal 10% al 20% unita a farina normale o di semola, consente la preparazione di pane, focacce, taralli, frise. Per la pasta fresca o secca la percentuale di farina di carrube deve essere presente al massimo per il 10%. Nelle preparazioni di pasticceria si può usare come sostituto del cacao o come preparazione di creme spalmabili. Ultima nota dolce è rappresentata da tisane e “cioccolata” che si ottengono dalla farina di carrube in sostituzione al cacao.
Insomma, il carrubo ha molteplici utilizzi che grazie al progetto si stanno concretizzando. Ora, il carrubo, soprattutto la varietà coltivata in Puglia “Amele”, diventa un albero di grande valore imprenditoriale e quindi necessita di una filiera rigorosamente sostenibile per veicolare, promuovere e tutelare le sue proprietà.
Il carrubo, un inedito e attraente esempio di Pugliosità!
