La Puglia è definita: “Il granaio d’Italia”, una frase che risuona in modo frequente e che ancora oggi identifica perfettamente questa regione. Coltivare, raccogliere, macinare e trasformare le farine in prodotti è la “missione” di Marianna Perniola e Chiara Cipparano, oggi punto di riferimento del CNR di Bari per il progetto di creazione di una banca dei semi di varietà locali, di cereali e leguminose.
Marianna e Chiara, dopo una carriera l’una nel settore commerciale e nel marketing internazionale, l’altra nel tessile, hanno attuato una scelta consapevole di investire in modo più efficace e produttivo in una azienda agroalimentare. Hanno condotto una ricerca sui grani coltivati dai contadini locali, parlando con gli anziani che custodivano questi semi: non è stato facile convincerli a donare quello che per loro è un vero e proprio tesoro, custodito da generazioni.
Le due imprenditrici sono oggi in possesso di ben dieci tipologie di frumento: si tratta di sei grani teneri (maiorca rossa, maiorca, germanella, gentil rosso, carosella e bianchetta), tre duri (saragolla rossa, perciasacchi e timilia), più uno non classificabile: il farro monococco.
Perniola Alimenti nasce nel 2012 con un’ottica imprenditoriale basata sulla biodiversità e sulla economia circolare, fondando un’impresa che rispettasse la natura attraverso la filiera chiusa. Il loro lavoro comincia con la coltivazione di cereali antichi e autoctoni da agricoltura biologica e biosinergica. Prosegue con la realizzazione di pasta e prodotti da forno con le farine e le semole molite a pietra di fresco in fresco e solo con ingredienti locali e genuini, senza l’aggiunta di additivi, coloranti e conservanti.
In questa ottica sono state affiancate da Banca Etica che sostiene e supporta il loro percorso.
“Etica” è infatti la parola chiave delle due giovani imprenditrici: riuscire a coltivare con metodi naturali un grano diverso da quello abitualmente in commercio, in completa onestà con i clienti, con i fornitori e con gli agricoltori.
Marianna e Chiara seminano e seguono l’andamento della trebbiatura su 14 ettari dislocati in territori quali Cassano, Martina Franca, Locorotondo, Rutigliano.
Proprio a Rutigliano, in provincia di Bari, ha sede il loro laboratorio che accoglie un “molino” in legno con due macine in pietra, laddove un mulino già esisteva ed era risalente agli anni ’30.
La lavorazione attraverso questo tipo di strumento comporta uno schiacciamento “lento” del grano che non surriscalda il prodotto finale, riuscendo a mantenere integre le sue caratteristiche nutritive. Il procedimento non separa la crusca dai chicchi e fa sì che il risultato finale sia davvero integrale. Le farine (con differenti granulometrie) risultano quindi più sane, digeribili e meglio tollerate dall’organismo rispetto a quelle raffinate derivanti dall’invasivo processo industriale.
Qui conservano il grano in sottovuoto, vendono le farine che derivano dalle varie qualità e con le stesse realizzano prodotti da forno.
Una realtà quindi, che ben rappresenta la Puglia nella completezza del suo territorio, attraverso la caparbietà e la voglia di tramandare le tradizioni culturali oltre che gastronomiche.
