Marco Marinelli, chef del nuovo ristorante Ognissanti di Trani, posizionato all’interno dell’omonimo hotel Boutique per anni ha lavorato all’interno di ristoranti stellati, ma non dirà mai con chi, preferisce con i suoi piatti riportare i commensali alle origini, farli rivivere un ricordo attraverso un assaggio, rimarcando con forza il suo concetto di cucina identitaria. È nato a Taranto, ma dall’età di sedici anni ha sempre lavorato e vissuto tra l’Italia e l’estero il suo passaporto è pieno di timbri, a testimonianza del suo lungo peregrinare e il curriculum racconta le numerose esperienze vissute. Anni lontano da casa inconsciamente stimolano la voglia di tornarci, così alla sogna dei quarant’anni decide di ritornare in Puglia. Per uno chef la cucina è la sua casa e i collaboratori diventano parte della loro famiglia, Marco Marinelli è un leader ai fornelli, ma ama condividere con la sua squadra scelte e progetti.
Come inizia il tuo viaggio nel mondo della cucina?
Tutto nasce con la nonna materna, Grazia, purtroppo non c’è più, sono nato in una famiglia in cui la domenica era la tavola a tenerci uniti. Mamma mi racconta che da piccolo per tenermi tranquillo mi lasciava in cucina con le mani nell’acqua. Crescendo mi piaceva cucina re da solo, con l’occhio sempre attento verso le donne della mia famiglia, quando ero alle scuole medie iniziavo a pensare a cosa avessi voluto fare da grande, per un attimo ho avuto il pensiero di fare l’odontoiatra, ma la passione per la cucina ha prevalso. Per le scuole superiori scelsi di iscrivermi all’alberghiero, provocando gioia e qualche malumore in famiglia, papà mi diceva:” Questo mestiere ti ruberà la famiglia”, così è stato ma non rimpiango nulla della scelta fatta. Ho iniziato a Taranto come lavapiatti, ho fatto la gavetta e durante l’estate dei miei sedici anni partì per la mia prima stagione a Rimini. Poi di lì non mi sono più fermato, Caraibi, isole Bermuda, Polonia, Svizzera, otto anni in Francia e tutta l’Italia, in lungo e in largo.
Ventitré anni in giro per le cucine di mezzo Mondo e poi alla soglia degli anta decidi di rientrare in Puglia, come mai questa scelta?
Sette otto anni fa decisi di tornare in Italia, a Torino precisamente, poi si presentò l’occasione di avvicinarmi a casa e la colsi. Durante il lungo lockdown ho avuto tanti contatti, ero vicino alla partenza per New York, poi mi hanno parlato del ristorante Ognissanti di Trani, mai avrei immaginato di poter lavorare qui, ma ascoltando l’ambizioso progetto e confidando sulla serietà della proprietà ho deciso di accettare. Sono salito a bordo di questa nuova sfida gastronomica da cinque mesi, ma mi sento parte integrante di tutto.
Da poco una nuova cucina e una nuova sfida con Ognissanti, qual è stato il pensiero che ruota intorno al menù?
Una cucina identitaria, racconto i miei viaggi, un piatto del menu a cui mi sento particolarmente legato si chiama “E poi torno a casa”, è uno spaghetto cozze e pecorino dove racchiudo la Puglia, no Taranto, Brindisi, Lecce o Bari, ma la Puglia perché per me lei è una. Un tratto distintivo di noi pugliesi è la “carnalità”, gioco questa partita e non sono da solo a farlo, in cucina per il momento siamo in cinque, dal lavapiatti al pass sono tutti fondamentali probabilmente faremo degli errori, ma lavorare qui a me piace e mi rende sereno. Con me ci sono: Danilo Partipilo, chef in seconda, Michele Maldera, chef agli antipasti, Giuseppe Maldera chef ai primi piatti e Marco Dessalvi, chef ai secondi, senza di loro io non potrei essere qui. Abbiamo deciso di iniziare con trenta posti, invece, dei quaranta disponibili perché siamo un ingranaggio complesso da rodare alla perfezione. La matrice fondamentale della mia cucina è la Puglia voglio realizzare con i miei piatti atmosfera e profondità, da buon tarantino prediligo il pesce, sforzandomi di stimolare tutti e cinque i sensi, il piatto è come se fosse la tela bianca e gli ingredienti fossero i nostri colori.
La sua cucina e tutto il progetto ristorativo ha un obiettivo particolare? Aspirate alla stella Michelin?
Qualunque cosa arrivi va bene, noi lavoriamo per etica e ci piacerebbe avere un riconoscimento a questo livello, ma non lavoriamo solo per quello altrimenti se lo facessimo moriremmo. Io non mi chiamo Cracco, sono Marco Marinelli e questa è la mia idea di cucina se un ispettore della guida Michelin mi ritiene all’altezza della Stella, ben venga.
Nel tuo menu c’è uno spaghetto al pomodoro, un piatto semplice ma non troppo, vero?
È un piatto che riporta alle origine, gli spaghetti al pomodoro hanno una matrice pugliese, è un piatto che abbiamo fatto nostro. Utilizzo dei pomodori maturi, elimino il picciolo e li metto in pentola a fuoco lento con pochissima acqua, una volta che i pomodori sono appassiti tolgo la pelle, dalla quale ricavo una polvere, che utilizzo nel piatto. Privo i pomodori dei semi, che sono la parte più acida, e lascio cuocere dalle quattro alle sei ore. Il pomodoro che si ricaverà dovrà avere la consistenza di un ragù, a parte sfumo l’olio con l’aglio, la cipolla, il sedano, la carota e una serie di erbe aromatiche, una volta aromatizzato con una frusta mescolo l’olio alla salsa di pomodoro. Spesso le cose più semplici sono quelle che richiedono più tempo.
Quanto incidono le origini pugliesi nei tuoi piatti?
Credo che incidano per un 80%, sono una persona passionale, proprio come la mia terra. Come dice sempre lo chef Cannavacciuolo: “Quando cucini devi sempre farlo con amore”. Quando cucino penso al nuovo cliente che assaggerà i miei piatti, se mi dice che attraverso essi si è emozionato, in fondo, io e lui è come se ci fossimo “innamorati”. In questo momento della mia vita sono alla ricerca dell’amore, o meglio, sto cercando di riavvicinare a me una donna, che in passato ho allontanato, complice il brutto periodo del lockdown vissuto, ma che amo e rivoglio al mio fianco. Ammetto che lei è un pensiero costante nelle mie giornate e quando realizzo i miei piatti è a lei che penso.
Qual è l’augurio che ti fai per il prossimo futuro?
È quello di crescere sempre di più perché nel mio lavoro non si deve mai smettere di conoscere, ho voglia di sapere tutto.
