Al palato è cremoso, avvolgente, morbido e rotondo, qual è questa delizia? Il lardo di suino nero pugliese, una prelibatezza d’altri tempi amata, osannata e anche odiata perché può creare dipendenza e in quantità esagerate è una minaccia per la forma fisica. È ottenuto dallo strato di grasso che si trova appena sotto la cute della spalla del maiale. Le sensazioni aromatiche che sprigiona in bocca sono una festa per le papille gustative. Un tempo era un ingrediente povero oggi è un protagonista della cucina gourmet. In Puglia, a Martina Franca, l’azienda Salumi Martina Franca SRL ha creato una nuova specialità, il lardo aromatizzato con l’acqua di mare depurata della Steralmar, il successo è stato inaspettato, più sapido del solito, è gradito dai buongustai sia in Italia che all’estero, la stessa acqua è utilizzata da tempo per realizzare una caratteristica birra sapida. Il salumificio ha innovato il concept del salume della tradizione riuscendo a coniugare la valorizzazione di una razza autoctona, il nero pugliese, appartenente al ceppo apulo/calabrese, all’attività di ricerca in collaborazione con il CNR di Bari e la Facoltà di Agraria di Bari.
“L’intuizione di utilizzare l’acqua di mare nasce dalla consapevolezza della delicatezza di questi grassi che necessitano di antiossidanti naturali per mantenere integre le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche – afferma Francesco Carriero, tecnologo alimentare della Salumi Martina Franca SRL -. La nostra azienda da tanti anni oramai porta avanti la filiera chiusa e cioè l’allevamento e la trasformazione del suino nero pugliese allevato al pascolo nei boschi dove predomina il Fragno. Martina Franca dispone di grandi superfici, siamo attorno ai 15.000 ettari. Il lardo è un’importate fonte di omega 3, acido linolenico, e l’acqua di mare svolge un’attività antiossidante nei confronti di questi preziosi grassi ed è anche ricca di sali minerali”
Al palato, la morte del lardo è gustato da solo in fettine sottili e non grandi, tagliate al naturale con un coltello dalla lama alta e ben affilata, oppure accompagnato da una bella fetta di pane di semola, meglio se calda, o ancora sulla pizza con mozzarella con sieroinnesto e fiori di zucca o con i gamberi sgusciati, avvolti nelle fettine e poi passati in forno a circa 180°C per una decina di minuti.
Parlare di suino nero autoctono è glamour, fa tendenza ma quando un suino può davvero essere definito autoctono? “Le razze autoctone sono quelle razze sottoposte a programmi di conservazione genetica e di iscrizione nei registri anagrafici zootecnici riconosciuti dal MIPAF e gestiti dall’ ANAS – spiega Francesco Carriero -. La storia di questa razza è legata alle vicende storiche e pastorali dell’Italia appenninica. I suini sono di taglia medio-piccola, con scheletro robusto, cute e setole sono di color nero ed hanno un collo allungato, le orecchie sono grandi e pendenti verso il basso”.
Martina Franca è rinomata per l’antica arte norcina. Sin dal 1700 la Valle d’Itria era nota per la sapiente lavorazione degli insaccati, la produzione è favorita dalla posizione geografica, area collinare, e dal clima, ventilato tutto l’anno, con inverni secchi e rare nevicate. L’eccellenza indiscussa rimane il capocollo, molto apprezzato già nel Regno di Napoli. Per tutelare la biodiversità animale e la tradizionale lavorazione artigianale dalle minacce della produzione industriale, è nata recentemente la Comunità Slow Food Martina Franca per la valorizzazione della filiera del suino nero e la comunità Slow food presidio Capocollo di Martina Franca. Ottemperare al rigido disciplinare ed evitare l’uso di nitriti e nitrati e di qualsiasi altro additivo non è facile, infatti ne fanno parte al momento solo tre aziende: Salumi Martina Franca, Salumificio Santoro e Francesco Convertini.
